江戸時代のお菓子事情！庶民はどんな和菓子を食べていたのか？

いまは、コンビニに入れば色とりどりの和菓子が並び、季節ごとに新しい甘味が登場します。けれど江戸時代、甘いものは今ほど身近ではありませんでした。それでも町の人びとは、折にふれて菓子を楽しんでいます。その甘さは、どこから来たのでしょうか。そして、どんな形で口にしていたのでしょうか。今夜は江戸時代のお菓子事情を ゆっくり辿りながら ご紹介します。焦らず ひとつずつ 見ていきます。

まず知っておきたいのは、砂糖の存在です。砂糖とは かんたんに言うと サトウキビから作られる強い甘味料のことです。現代では当たり前ですが、17世紀の初め、慶長から元和のころには、ほとんどが輸入に頼っていました。長崎に入る唐船貿易を通じて運ばれ、やがて江戸や大坂へと流れます。しかし量は限られ、価格も高めでした。18世紀の中ごろ、享保年間に入っても、白砂糖はまだ贅沢品とされます。

では庶民は甘いものをほとんど口にできなかったのかというと、そうでもありません。ここで浮かび上がるのが、水飴や麦芽糖です。麦芽とは 発芽させた麦のことです。これを煮出して作る甘味は、砂糖より穏やかですが、手に入りやすいものでした。江戸の町では、飴売りが天秤棒を担いで歩いた記録も残ります。寛文年間や元禄年間のころには、飴を扱う商いが一定の広がりを見せていました。

夕暮れどき、裏長屋の土間に小さな七輪が置かれています。手元には、木の棒に絡めた飴が一本。まだ温かく、指先に少しだけ粘り気が残ります。囲炉裏の火がぱちりと鳴り、外では桶屋の槌の音が遠く響きます。子どもがそっと舐めると、砂糖ほど強くはないけれど、やわらかな甘さが口に広がります。その甘さは長くは続きませんが、だからこそ名残惜しいのです。やがて飴は小さくなり、木の棒だけが残ります。

こうした甘味は、町人の日常に小さな楽しみをもたらしました。仕組みを見てみましょう。まず原料となる米や麦は、近郊の農村から江戸に運ばれます。商人がこれを仕入れ、飴職人が釜で煮詰めます。温度や時間を誤ると、焦げたり固まりすぎたりします。職人の勘が重要でした。出来上がった飴は、小分けにされ、棒や小さな紙に包まれます。それを行商人が町を回って売るのです。価格は時期や質で幅がありますが、子どもの小遣いでも手が届くことがあったとされます。ここには、農村と都市、職人と行商人を結ぶ細い経済の流れがあります。

一方で、白砂糖をたっぷり使った上等な菓子は、武家屋敷や裕福な町人の家で楽しまれました。茶の湯が広がった安土桃山から江戸初期にかけて、菓子はもてなしの一部になります。寛永年間には、京都の菓子文化が江戸に伝わり、上生菓子のような繊細な菓子も作られました。ただし、それらは日常というより特別な場のものです。庶民にとっては、団子や餅、飴といった素朴な甘味が中心でした。

ここで団子に目を向けます。団子とは 米の粉をこねて丸め、蒸したり茹でたりしたものです。材料は比較的手に入りやすく、砂糖を多く使わなくても作れます。醤油を塗って焼くみたらし団子は、甘さと塩味の組み合わせが魅力です。元禄年間には、芝や浅草のあたりで団子を売る店が見られました。甘味は砂糖だけに頼らず、醤油や味噌と組み合わせることで深みを出します。この工夫が、江戸らしい味わいを形づくりました。

菓子が広がる背景には、人口の増加もあります。18世紀初め、江戸の人口はおおよそ100万人に近づいたといわれます。多くの人が暮らす都市では、小さな商いも成り立ちます。飴売りや団子屋は、そうした都市の隙間に根を下ろしました。売り上げは決して大きくはありませんが、毎日の小さな銭が積み重なります。菓子は、豪華な宴だけでなく、日々の暮らしの中で息づいていました。

ただし、すべての人が同じように甘味を楽しめたわけではありません。日雇いの職人や下働きの人びとにとって、菓子は頻繁に買えるものではなかったでしょう。米価が上がる天明年間のような時期には、食そのものが不安定になります。甘味は後回しになることもありました。それでも祭りや縁日といった機会には、少し無理をしてでも団子を買う姿があったと考えられます。研究者の間でも見方が分かれます。

こうして見ると、江戸時代の甘さは、量よりも工夫に支えられていました。白砂糖のきらびやかさと、麦芽のやわらかな甘さ。その間を行き来しながら、人びとは自分たちの懐に合った味を選びます。先ほどの飴の棒が手元に残ったように、甘味は形を変えて記憶に残ります。

やがて18世紀後半になると、国内での砂糖生産も少しずつ広がります。薩摩藩などでの取り組みが知られていますが、その影響が町の菓子にどう及んだのかは、ゆっくり見ていく必要があります。長崎から運ばれた砂糖の道のりを思い浮かべながら、次はその流れをもう少し辿ってみましょう。

砂糖は、最初から江戸の店先に並んでいたわけではありません。18世紀の前半、享保のころでさえ、その多くは海を渡ってきたものでした。では、どのような道を通って町の菓子へと姿を変えたのでしょうか。甘い一粒が届くまでに、いくつもの港と役所を経ていた事実は、あまり知られていません。

まず入口となったのは長崎です。江戸時代、海外との公式な窓口はほぼ長崎に限られていました。出島にはオランダ商館が置かれ、中国商人も来航します。17世紀後半の寛文や延宝のころ、砂糖は薬種や絹と並ぶ重要な輸入品でした。ここでいう輸入とは、外国船が運んできた品を、幕府の管理のもとで売買する仕組みのことです。勝手に取引はできません。

仕組みを少し丁寧に見ていきます。まず外国船が入港すると、奉行所が積み荷を検査します。数量や種類を確認し、関税にあたる役銀を定めます。その後、特定の商人がまとめて買い付けます。長崎の唐人屋敷や出島周辺には、そうした取引の場がありました。買い取られた砂糖は、俵や箱に詰められ、大坂へと船で送られます。大坂は当時、天下の台所と呼ばれ、全国流通の要でした。ここで再び問屋に渡り、江戸行きの船に積み替えられます。輸送には数週間から一か月以上かかることもあり、天候次第で遅れも出ました。途中で傷めば損失は商人の負担です。こうして、ひと粒の砂糖には海路と陸路、複数の商人の手間が重なっていました。

夜明け前の長崎港を想像してみます。波は静かで、遠くに帆柱が並びます。荷役人足が縄を引き、俵を肩に担ぎます。手元には荒縄の感触、足元には湿った板の匂い。奉行所の役人が帳面を開き、墨で数字を書きつけます。箱を開けると、白く固まった砂糖の塊が見えます。まだ粒ではなく、石のような塊です。小槌で割られ、再び包まれていきます。その場では誰も味見はしません。ただ、静かに次の港へ送る準備が進みます。

こうした流れの中で、価格はどうなったのでしょうか。17世紀末から18世紀初頭にかけて、砂糖の値は年ごとに変動しました。輸入量が多い年はやや下がり、不作や航海の遅れがあれば上がります。資料によって幅があります。庶民にとっては、白砂糖を日常的に使うのはまだ難しく、黒砂糖や水飴が主力でした。それでも18世紀後半、寛政年間に入るころには、国内生産も増え、流通量は少しずつ安定していきます。

ここで忘れてはいけないのが薩摩藩です。薩摩ではサトウキビ栽培が進められ、黒砂糖の生産が広がりました。藩の財政を支える重要な産物で、年貢や専売の形で管理されます。専売とは、特定の産物を藩や幕府が独占的に扱う制度のことです。農民は決められた量を納め、藩はそれを売って収入としました。この黒砂糖も大坂を経て江戸に入ります。輸入品だけでなく、国内の政治や財政も、甘味の背景にありました。

利益を得たのは誰でしょうか。長崎の特定商人、大坂の問屋、そして専売で収入を得た藩です。一方で、負担を背負ったのは生産地の農民や、価格変動に振り回される小売商人でした。砂糖が高騰すれば、菓子屋は量を減らすか値を上げるしかありません。町人の側も、買う回数を減らします。甘さは、政治と経済の波に静かに揺れていました。

それでも、江戸の町では少しずつ白砂糖を使った菓子が増えていきます。元文や宝暦のころ、上菓子を扱う店が評判を呼びました。とはいえ、前の時代に見た麦芽の飴や団子が消えたわけではありません。むしろ、白砂糖の存在が、ほかの甘味との違いを際立たせました。

港から始まった長い道のりは、やがて町の店先へと続きます。出島の帳面に書かれた数字が、江戸の団子一本の値に影響していました。そのつながりを思い浮かべると、次は砂糖に頼らない甘味の知恵が、いっそう鮮やかに見えてきます。

砂糖が少しずつ広がったとはいえ、毎日の甘さを支えたのは別の材料でした。強い甘味がなくても、人びとは満足できたのでしょうか。むしろ、控えめな甘さのほうが、日常には合っていた面もあります。

ここであらためて、水飴という存在に目を向けます。水飴とは、でんぷんを分解して作る、とろりとした甘味料のことです。原料は米や麦、あるいは芋などです。17世紀から18世紀にかけて、江戸や大坂ではこの水飴が広く使われました。白砂糖ほどきらきらとはしていませんが、やわらかい甘さがあります。

仕組みを見ていきましょう。まず米や麦を蒸し、そこに麦芽を加えます。麦芽にはでんぷんを糖に変える働きがあります。一定の温度でしばらく置き、甘くなった液体を煮詰めます。ここで火加減が重要です。強すぎれば焦げ、弱すぎれば水っぽいままです。煮詰めた液は、やがて粘りを持ち、透明感のある飴になります。これを桶や壺に入れて保存します。職人は気温や湿度を感じ取りながら作業しました。冬と夏では仕上がりが違います。失敗すれば、材料が無駄になります。安定した品質を保つには経験が欠かせませんでした。

神田の裏通り、小さな飴屋の土間を思い浮かべます。大きな鉄釜がかけられ、湯気がゆらりと立ちます。木べらでゆっくりとかき混ぜると、表面が光を帯びます。手元の桶には、すでにとろりとした飴がたまっています。甘い匂いが漂いますが、強すぎる香りではありません。外では行商人が天秤棒を整え、壺を縄でしっかり結びます。足袋の裏が土間に軽く吸いつき、静かな準備が進みます。やがて一日の売り歩きが始まります。

水飴はそのまま舐めるだけでなく、団子や餅のたれにも使われました。醤油と合わせれば、みたらしのような味わいになります。砂糖が貴重だった寛延や宝暦のころでも、こうした甘辛い味は町で親しまれました。甘さと塩味の組み合わせは、少ない甘味を引き立てます。量を増やさなくても満足感を出す工夫です。

利益の面を見ると、水飴は比較的手頃な価格で売れました。原料が国内で手に入るため、長崎経由の輸入品に比べて安定しています。小規模な職人でも参入でき、裏長屋の一角で製造する例もありました。ただし競争もあります。似たような味では客は離れます。火加減や麦芽の配合で、店ごとの違いを出しました。

一方で、重労働でもありました。釜の前で長時間作業し、夏は特に暑さがこたえます。原料の米価が上がれば、利益は薄くなります。天明年間のように不作が重なれば、材料の確保も難しくなりました。どこまで一般化できるかは慎重さが必要です。それでも、水飴は白砂糖とは別の道で、町の甘味を支え続けました。

このやわらかな甘さは、子どもだけでなく大人にも受け入れられました。茶屋で出される簡単な菓子にも使われ、祭りの屋台でも重宝されます。前に見た長崎からの砂糖とは違い、こちらは町の中で生まれ、町の中で消費される甘味です。遠い海よりも、近い釜の火が、日々の味を形づくっていました。

そして、こうした甘味があるからこそ、団子のような素朴な菓子が広がります。米の粉と水飴、そして醤油。手に入りやすい材料がそろうと、町のあちこちに小さな店が生まれます。次は、その団子という身近な存在を、もう少し静かに眺めてみましょう。

派手な上菓子よりも、町の人びとに近かったのは、丸くて白い団子でした。特別な日だけでなく、ふだんの夕方にも買える甘味です。なぜこの素朴な形が、江戸の町にこれほど広がったのでしょうか。

団子とは、米の粉を水でこねて丸め、蒸すか茹でるかして作るものです。うるち米を挽いた上新粉や、もち米の粉が使われます。材料は比較的身近で、17世紀の後半、元禄年間にはすでに各地で売られていました。江戸では浅草や芝、両国といった人通りの多い場所に団子屋が出ます。18世紀の宝暦や明和のころには、名物として知られる店も現れました。

仕組みを見てみましょう。まず米を精米し、粉に挽きます。水を加えて練り、均一な硬さにします。柔らかすぎると形が崩れ、硬すぎると食感が悪くなります。小さく丸め、蒸籠で蒸すか、湯で茹でます。出来上がった団子を串に刺し、火で軽くあぶります。ここに水飴と醤油を合わせたたれを塗ると、甘辛いみたらし団子になります。砂糖を使う場合もありますが、量は多くありません。火加減やたれの濃さは店ごとに違い、味の個性となりました。売れ残れば固くなりますから、作りすぎは禁物です。朝の仕込み量をどう見積もるかが腕の見せどころでした。

両国橋のたもと、夕暮れの風が川面を渡ります。小さな屋台に炭火があり、串に刺さった団子が並びます。表面が少しだけ焦げ、たれがじゅっと音を立てます。手元の皿は素焼きで、縁にたれが一筋残ります。買い物帰りの町人が立ち止まり、銭を数えます。子どもは串を両手で持ち、湯気の立つ団子をほおばります。甘さと醤油の香ばしさが、川風に溶けていきます。

団子が広がった背景には、都市の人口集中があります。18世紀初め、江戸は100万人規模といわれました。多くの人が行き交う場所では、立ち食いできる手軽な食べ物が求められます。団子は片手で持て、値段も比較的手頃でした。1串あたりの価格は時期や場所で異なりますが、庶民でも時折買える水準だったとされます。数字の出し方にも議論が残ります。

利益を得たのは小規模な店主や屋台商いの人びとです。大きな資本がなくても始められ、夫婦や家族で営む例もありました。一方で、米価の変動は大きな不安要素です。天明の飢饉のように米が不足すれば、原料の確保が難しくなります。団子はぜいたく品ではありませんが、主食と同じ原料を使います。米の値が上がれば、団子の値も上げざるを得ません。買う側の懐も厳しくなります。

それでも、祭りや花見の場面では団子が欠かせませんでした。上野や飛鳥山の桜の下で、串を手にする姿が描かれています。前に見た水飴のやわらかな甘さが、ここでも生きています。強い白砂糖ではなく、穏やかな甘味が団子の味を支えました。

団子は華やかではありませんが、町の呼吸に寄り添う存在でした。炭火の赤と、たれの照り。そのささやかな光景が、江戸の夕暮れに溶け込みます。やがてこの団子の内側に包まれる、小豆あんという存在が、菓子の世界をさらに広げていきます。

団子の中に、やわらかな甘みを閉じ込める工夫が広がると、菓子の表情は少し変わります。外からは見えないその中身が、なぜこれほど大切になったのでしょうか。小豆あんの存在は、江戸の甘味を静かに押し広げました。

あんとは、煮た小豆をつぶし、甘味を加えて練り上げたものです。小豆というのは赤い小さな豆で、古くから日本で食べられてきました。室町時代にはすでに菓子に使われ、江戸時代に入ると、より一般的になります。17世紀後半の元禄年間から18世紀の享保、宝暦にかけて、あんを包んだ饅頭や大福が町で見られるようになりました。

作り方の流れを見ていきます。まず小豆を水で戻し、時間をかけて煮ます。途中で渋みを抜くためにゆでこぼすこともあります。やわらかくなったら砂糖や水飴を加え、木べらで練ります。水分が多すぎればゆるくなり、少なすぎれば固くなります。火から下ろすタイミングは職人の経験に頼る部分が大きいものでした。出来上がったあんを餅や皮で包み、蒸せば饅頭になります。砂糖の量は時代や店によって違い、18世紀前半までは控えめだったと考えられます。定説とされますが異論もあります。

日本橋の一角、小さな菓子屋の奥を想像します。銅の鍋に小豆が静かに煮えています。ふたを開けると、ほのかな甘い香りと豆の匂いが立ちのぼります。手元の木べらでゆっくりとかき混ぜると、あんが重く動きます。棚には白い餅が並び、布巾で乾かぬよう覆われています。外では客が二、三人待ち、暖簾がかすかに揺れます。湯気の中で、あんの照りが静かに光ります。

あんの広がりには、いくつかの理由があります。第一に、小豆は比較的入手しやすい作物でした。各地で栽培され、江戸へも流通します。第二に、あんは保存がききやすく、形を変えやすい素材です。餅に包む、焼き菓子に詰める、団子にのせるなど、応用が利きます。第三に、甘さの調整がしやすい点です。砂糖が高価な時期には水飴を混ぜ、量を抑えることもできました。

利益を得たのは、あんを核に多様な菓子を生み出した職人たちです。饅頭屋や餅屋は、季節ごとに形を変え、客を引きつけました。一方で、小豆の価格が上がると経営は苦しくなります。天保年間のように物価が動いた時期には、材料費の増加が直撃します。町人にとっても、あん入りの菓子は団子よりやや高価なことが多く、頻繁には買えなかったでしょう。

それでも、あんは特別な日の楽しみとして定着しました。祝い事や来客のもてなしに使われ、茶の湯の席でも重宝されます。前に見た団子の素朴さとは違い、あんは内側に甘さを秘めています。その控えめな贅沢が、人びとの心をつかみました。

やがて、季節の行事と結びつき、桜餅や柏餅のような菓子が生まれます。あんという芯があるからこそ、外側の形や色に意味を持たせることができました。湯気の立つ銅鍋の重みを思い浮かべながら、次は季節と菓子の関係に目を向けてみましょう。

同じ甘さでも、季節が変わると姿が変わります。春には桜色、初夏には若葉の色。なぜ江戸の菓子は、ここまで季節と結びついたのでしょうか。そこには、都市ならではの楽しみ方がありました。

季節菓子とは、特定の行事や自然の移ろいに合わせて作られる菓子のことです。たとえば桜餅は、花見のころに売られます。江戸では18世紀前半、享保年間に向島あたりで広まったと伝えられます。柏餅は端午の節句、7月の七夕には星形を模した菓子が並びました。年中行事は一年におよそ20以上あり、そのたびに菓子屋は工夫を重ねます。

仕組みを見ていきます。まず、行事の日取りが決まっています。3月3日の上巳、5月5日の端午などです。菓子屋は数日前から仕込みを始めます。桜餅の場合、道明寺粉や小麦粉を蒸し、あんを包み、塩漬けの桜葉で巻きます。葉は保存のきく塩漬けで、伊豆などから運ばれました。塩気と甘さの対比が味の要です。売れ残れば葉が乾き、風味が落ちます。天候や人出を読み違えれば損になります。行事の集中する春や秋は、忙しさも増しました。

上野の山、花見の朝を思い描きます。まだ空気はひんやりしています。屋台の台には、薄紅色の桜餅が整然と並びます。葉の緑がやわらかく光り、湯気がわずかに立ちます。手元の木箱には、銭を入れる引き出しがあり、音を立てて開きます。遠くで太鼓が鳴り、酒の匂いも漂います。客は一つ、二つと包んでもらい、花の下へ歩いていきます。菓子の甘さが、春の記憶と結びつきます。

季節菓子は、菓子屋にとって商機でもありました。特定の時期に需要が集中するため、短期間で売り上げを伸ばせます。評判が立てば翌年も客が来ます。一方で、材料の確保や保存の問題があります。桜葉や柏葉は産地が限られ、運搬に時間がかかります。天候不順で葉が不足すれば、予定通りに作れません。地域差をどう扱うかで結論が揺れます。

利益を得たのは、流行を巧みに取り入れた店でした。浮世絵師の歌川広重が描いた名所図にも、季節の賑わいが見えます。町人は年中行事を楽しみ、その一部として菓子を買いました。しかし、出費は増えます。日々の暮らしが厳しい家では、すべての行事に菓子を用意するのは難しかったでしょう。それでも、春の花見や端午の節句だけは外せないという家もあったと考えられます。

前に見たあんの存在が、ここでも中心です。あんを包む皮や葉を変えるだけで、季節感が生まれます。甘さそのものよりも、時の流れを味わう感覚が大切でした。

やがて人びとは、寺社の門前や参詣の場でも、こうした菓子に出会います。花の下から、石段の先へ。季節の甘さは、次の場所へと広がっていきます。

にぎやかな祭りの日だけでなく、静かな参詣の帰り道にも、甘い香りは漂っていました。寺社の門前で売られる菓子は、なぜこれほど定着したのでしょうか。祈りの場と商いの場が、どのように結びついていたのかを見ていきます。

門前町とは、寺や神社の前に発達した町のことです。参詣人が集まるため、自然と茶屋や土産物屋が並びます。江戸では浅草寺、神田明神、湯島天神などが知られ、18世紀の宝暦や明和のころには多くの人出がありました。伊勢神宮へのおかげ参りが流行したのは宝暦年間です。数年のうちに数十万人規模が移動したとされます。

仕組みをたどります。まず大きな祭礼や縁日が告知されます。寺社側は境内の場所を貸し、商人は出店料を払います。これが収入源の一つになります。菓子屋は、参詣客の滞在時間や動線を考えて店を構えます。石段の下、橋のたもと、鳥居の近く。歩き疲れた人が休める位置が重要でした。団子や饅頭、季節菓子が並びます。売れ行きは天候に左右されます。雨なら人出は減り、晴れれば一気に増えます。仕込み量を誤ると損失が出ます。寺社と商人、参詣人の三者が、この場を支えていました。

浅草寺の雷門をくぐると、石畳が続きます。両側に店が並び、湯気が立ちます。手元の盆には、焼きたての団子が整えられています。鐘の音が遠くから響き、線香の匂いが混じります。参詣を終えた人が立ち止まり、銭を差し出します。包み紙は薄く、紐で軽く結ばれます。足袋の音が石に当たり、ゆるやかな流れが生まれます。甘さは、祈りの余韻に寄り添います。

門前の菓子は、日常と非日常の間にありました。家で食べる団子とは少し違い、旅の思い出や参詣の証になります。値段は町中よりやや高い場合もありましたが、雰囲気込みの対価と受け止められたのでしょう。商人にとっては、安定した人出が見込める貴重な場です。一方で、寺社の規則に従う必要があり、勝手な値上げや場所移動はできません。史料の偏りをどう補うかが論点です。

利益は寺社にも及びます。出店料や寄進が財政を支えました。参詣客は信仰と娯楽を同時に楽しみます。とはいえ、すべてが順調だったわけではありません。火災や流行病があれば人出は激減します。天保の改革のように風紀が厳しくなると、商いにも影響が出ました。

前に見た季節菓子は、ここでも姿を変えて並びます。桜のころは桜餅、夏は水菓子。参詣の場は、流行を広げる舞台でもありました。

石段の上から町を見下ろすと、甘い匂いが風に乗ります。その風は、武家屋敷や長屋へも届きます。やがて、身分による甘味の違いが、静かに浮かび上がってきます。

同じ江戸に暮らしていても、口にする甘味は少しずつ違っていました。武家屋敷の静かな座敷と、長屋の夕暮れでは、菓子の姿も変わります。その差はどこから生まれたのでしょうか。

江戸時代の身分制度は、大きく武士、農民、町人などに分かれていました。武士とは、幕府や藩に仕える身分の人びとのことです。彼らは禄と呼ばれる給与を米で受け取ります。一方、町人は商いで収入を得ます。17世紀の寛永や元禄のころから、こうした構造が安定し、18世紀の天明、寛政にかけて都市文化が成熟しました。

仕組みの違いは、菓子の入手方法にも影響します。武家屋敷では、御用菓子司と呼ばれる特定の菓子屋が出入りすることがありました。御用とは、公的な注文を受けることです。茶の湯や客のもてなしのため、上生菓子や練り切りが用意されます。材料には白砂糖が比較的多く使われ、見た目も重視されました。注文は前もって出され、代金はまとめて支払われます。安定した取引が成立していました。

いっぽう町人の家では、店先で買うことが基本です。団子や饅頭はその日の分だけ。値段は数文単位で、懐具合を見ながら選びます。砂糖の量も控えめです。大きな祝事がない限り、豪華な上菓子はあまり手にしませんでした。こうした差は、収入の形と支出の優先順位から生まれます。

ある武家屋敷の一室を思い浮かべます。畳の上に黒塗りの盆が置かれ、その上に淡い色の練り切りが並びます。手元には白磁の茶碗。障子越しの光がやわらかく差し込みます。菓子は小ぶりで、形は梅や菊を模しています。主は静かに箸を取り、客にすすめます。外の喧騒は届きません。甘さは上品で、口の中で静かにほどけます。

利益の面では、御用を得た菓子屋は安定します。江戸城や大名家との関係は信用の証でした。しかし、その分、格式や品質の維持が求められます。失敗は許されません。町の小さな団子屋は自由度が高い代わりに、売れ行きに左右されます。米価や砂糖の値動きに敏感です。当事者の声が残りにくい領域です。

とはいえ、身分の差があっても、甘味を楽しむ気持ちは共通していました。祭りや花見の場では、武士も町人も同じ団子を口にすることがあります。前に見た門前町の賑わいでは、身分の境目がやや緩みました。甘さは、完全に分断されていたわけではありません。

江戸の町を歩くと、屋敷の塀の向こうと、長屋の軒先で、別々の甘味が静かに存在します。その違いを支えたのは、職人の手と、店の構えでした。次は、その仕事場の内側にそっと目を向けてみましょう。

華やかな店先の裏側では、静かな手仕事が続いていました。菓子はどのような道具で、どんな順序で作られていたのでしょうか。見えない工程に目を向けると、甘さの背景がはっきりしてきます。

江戸時代の菓子職人は、多くが徒弟制度の中で育ちました。徒弟とは、親方のもとで住み込みで働きながら技を学ぶ若者のことです。17世紀の元禄から18世紀の寛政にかけて、江戸や京都、大坂では菓子屋が増え、修業の場も広がりました。年季はおおよそ5年から10年ほどとされますが、店によって違いがありました。

仕事の流れを見ていきます。朝早く、米や小豆の下ごしらえから始まります。石臼で粉を挽き、ふるいにかけます。銅鍋であんを練り、蒸籠で皮を蒸します。練り切りの場合は、白あんに求肥を混ぜ、色を付けて形を整えます。色付けには紅花やくちなしなど、天然の素材が使われました。温度管理は炭火の加減に頼ります。冬は冷え、夏は湿気が大敵です。失敗すれば材料は戻りません。親方が味や形を確かめ、合格しなければ店には出せませんでした。

本所の裏通り、まだ薄暗い時間帯。作業場の土間に石臼が置かれ、若い徒弟がゆっくりと回しています。粉がさらさらと木箱に落ちます。手元には布巾、棚には木型が並びます。銅鍋の底を木べらでなぞると、あんが重く動きます。炭の赤がほのかに光り、湯気が天井に上ります。親方は無言でうなずき、形を整えた菓子を盆に並べます。外の通りはまだ静かです。

利益を支えたのは、この丁寧な工程でした。品質が安定すれば常連が付きます。評判が広がれば、武家屋敷や寺社からの注文も増えます。一方で、徒弟は長い時間働き、賃金はわずかでした。独立するまでには年季明けが必要です。材料費も重く、砂糖や小豆の価格変動は経営に直結します。結論を急ぎすぎない方がよさそうです。

職人の世界には、道具へのこだわりもありました。木型は店の顔で、代々受け継がれます。型を変えれば菓子の印象も変わります。前に見た身分の差も、ここで形になります。武家向けの上品な意匠と、町人向けの親しみやすい形。どちらも同じ作業場から生まれることがありました。

こうして整えられた菓子は、店先に並びます。炭火の前で磨かれた技が、団子や饅頭の姿になります。次は、その値段と懐事情に、静かに目を向けてみましょう。

甘いものは心を和ませますが、現実には銭が必要です。江戸の町で、菓子はいくらほどで、どのくらいの人が手にできたのでしょうか。値段と収入の関係を静かにたどってみます。

江戸時代の貨幣は、金・銀・銭の三貨制度でした。町で日常的に使われたのは銭、つまり銅銭です。1文、10文といった単位で数えます。18世紀の中ごろ、宝暦や明和のころ、団子1串は数文から十数文ほどだったとする記録があります。もちろん場所や時期で幅があります。資料の読み方によって解釈が変わります。

仕組みを考えてみましょう。町人の収入は職種によって違います。大工や左官などの職人は、1日あたり数十文から百文前後を得ることもありました。日雇いの仕事ではもっと低いこともあります。そこから家賃、米代、薪代を支払います。米1升の値段が上がれば、食費が圧迫されます。菓子は生活必需品ではありませんから、余裕があるときに買うものです。値が上がれば回数を減らし、下がれば少し多めに買う。店側も原料費に応じて量を調整しました。あんをやや薄くする、水飴を増やすなどの工夫が見られます。

日本橋の辻に立つ団子屋を思い浮かべます。手元の木箱には銭が重なり、触れると冷たい感触が伝わります。客は袖口から銭を取り出し、数え直します。串に刺さった団子は三つ。湯気が上がり、たれが光ります。店主は銭を受け取り、木の引き出しに滑らせます。引き出しが閉まる音は小さいですが、確かな重みがあります。買うかどうか迷う時間も、町の風景の一部です。

利益は薄利多売の形でした。1串あたりの利益は大きくなく、数を売ることで成り立ちます。祭りや縁日では売上が伸びますが、雨の日は厳しい。材料の仕入れ値が急に上がれば、値上げか量の調整を迫られます。天保年間の改革期には、物価全体が揺れ動き、商人の経営は不安定になりました。

庶民にとって菓子は、ぜいたくではあるものの、完全な非日常ではありませんでした。月に数回、給金のあと、あるいは子どもの祝いの日に買う。そうした頻度だったと考えられます。前に見た門前町や花見の場では、少し奮発することもありました。甘さは、暮らしの中の小さなごほうびでした。

武家の場合は、禄米を売って得た銀や銭で支払いますが、家計は必ずしも楽ではありません。下級武士の中には借金に苦しむ者もいました。菓子は格式を保つために必要な場面もあり、見栄と現実の間で揺れます。

こうして値段と懐事情を見てくると、甘味は経済の鏡のようです。銭の重みが、団子の重みと重なります。やがて街道を行く旅人も、この重みを感じながら、名物菓子を手にしました。次は、その旅の甘さを辿ってみましょう。

旅に出ると、甘さの風景も変わります。江戸の町だけでなく、街道の宿場にも名物菓子が生まれました。なぜ移動の途中で、特定の菓子が名を得たのでしょうか。

江戸時代、五街道と呼ばれる主要な道が整備されました。東海道、中山道、甲州街道、日光街道、奥州街道です。17世紀初めの慶長から寛永にかけて制度が整えられ、18世紀の文化、文政のころには往来がいっそう盛んになります。参勤交代や伊勢参り、商用の旅で、多くの人が移動しました。宿場町はその拠点です。

仕組みを見てみます。宿場には本陣や旅籠があり、休憩や宿泊の機能を持ちます。人の流れが安定すると、土産物や軽食の需要が生まれます。そこで名物菓子が作られます。たとえば東海道の箱根や小田原、伊勢参宮街道沿いの赤福餅などが知られます。特定の形や味を定め、看板を掲げ、旅人に印象を残します。材料は地元で手に入るものを使い、保存性も考えられました。数日持つように水分を調整する、包みを工夫するなどの対策が取られます。売れ行きは季節や交通量に左右されますが、街道の整備が続く限り、一定の需要が見込めました。

中山道のある宿場を思い浮かべます。午後の日差しが傾き、旅人が草鞋を脱いで腰を下ろします。店先には丸い餅が並び、薄くあんがのせられています。手元の木札には店の名が書かれ、風に揺れます。茶碗から湯気が立ち、ほうじ茶の香りが漂います。旅人は荷を脇に置き、菓子を一つ口に運びます。疲れた体に甘さがしみわたり、しばし足を止めます。

名物菓子は、地域の経済にも影響しました。旅人が増えるほど売り上げは伸びます。参勤交代の行列は大きな顧客でした。藩の家臣や供の者が立ち寄り、まとめて買うこともあります。一方で、街道が荒れたり、改革で移動が制限されたりすれば、商いは打撃を受けます。同時代の記録が限られている点が難しいところです。

利益を得たのは、地の利を生かした店主たちです。名物として評判が立てば、浮世絵や道中記にも描かれます。前に見た江戸の季節菓子とは違い、こちらは土地と結びついた甘さです。旅の記憶とともに持ち帰られ、家族や近所に分けられます。菓子は情報の伝達役にもなりました。

ただし、すべての宿場が成功したわけではありません。競合する宿場が近くにあれば、客は分散します。原料の確保や価格設定も課題です。砂糖や小豆を遠方から仕入れる場合、輸送費がかさみます。

こうして街道を行き交う甘味は、都市と地方を結びました。江戸の団子や門前の菓子とはまた違う顔を持ちます。旅人が去った後の静かな宿場を思い浮かべながら、次は家庭の中で甘味を支えた存在に目を向けてみましょう。

店先や街道だけでなく、家の中でも甘味は静かに形づくられていました。とくに女性たちは、どのように菓子と関わっていたのでしょうか。華やかな表舞台の裏に、日々の手仕事があります。

江戸時代の町人社会では、家族経営が一般的でした。店を持つ家では、夫が外回りや仕入れを担い、妻や娘が店番や仕込みを助けることが多かったとされます。18世紀の明和や安永のころ、町触や記録には、女性が商いに関わる様子が見えます。農村でも、祭りや年中行事の際に家庭で餅や菓子を作る習慣がありました。

仕組みを見てみましょう。家庭で作る菓子は、店ほど多様ではありませんが、材料は身近です。米粉、小豆、水飴、時には少量の砂糖。行事の前日に仕込みを始めます。小豆を煮てあんを作り、餅をつき、形を整えます。保存は長くききませんから、家族や近所で分け合います。女性たちは味を覚え、次の年に生かします。店の場合も同様に、妻や娘があんを練り、団子を丸めます。帳簿をつける役割を担うこともありました。こうした内側の働きが、商いを安定させます。

ある長屋の台所を思い浮かべます。夕方の薄明かりの中、かまどに火が入り、湯気が立ちます。手元の桶には蒸した餅米があり、杵でつく音が静かに響きます。隣では小豆が煮え、甘い香りが漂います。子どもが様子をのぞき、指先であんを少しだけ味見します。布巾で包まれた餅が並び、明日の節句を待っています。外の通りは落ち着き、家の中にだけ甘さが広がります。

利益の面では、家族の労働が人件費を抑える役割を果たしました。小さな店でも回せるのは、内側の協力があるからです。一方で、負担も大きいものでした。長時間の仕込みや接客、家事との両立。表に名前が残るのは親方や店主でも、実際の作業は多くの手に支えられています。近年の研究で再評価が進んでいます。

女性はまた、流行の伝達役でもありました。近所づきあいや親戚の集まりで、評判の店や新しい菓子の話が広がります。前に見た旅の名物も、土産として持ち帰られ、家で再現を試みることがあったでしょう。家庭の台所は、小さな実験の場でもありました。

もちろん、すべての女性が自由に商いに関われたわけではありません。身分や家の事情で役割は異なります。それでも、甘味の広がりには、家庭の手が確かに関わっていました。

かまどの火が静かに落ち着くころ、餅は形を整えます。その形はやがて町へ、店へとつながります。次は、甘味がどのように情報として広まり、流行になったのかを見ていきましょう。

甘いものの流行は、どのように広がったのでしょうか。今のように広告やテレビがあるわけではありません。それでも江戸の町では、ある店の菓子が評判になり、人びとの口にのぼりました。その背景には、出版と絵の力がありました。

江戸時代は出版文化が発達した時代です。17世紀後半の元禄から18世紀の文化、文政にかけて、読本や洒落本、名所図会が多く出回りました。浮世絵師の歌川豊国や葛飾北斎、歌川広重らが描いた町の風景には、茶屋や菓子屋の姿も見えます。名所図会とは、名所を絵と文章で紹介する本のことです。そこに名物菓子が描かれれば、それ自体が宣伝になります。

仕組みを見ていきます。まず版元が企画を立て、絵師や作家に依頼します。完成した版木を使い、多数を刷ります。寺子屋の普及で識字率が上がり、町人も本を手にしました。ある店が名所として紹介されれば、実際に訪ねる人が増えます。絵に描かれた団子や餅は、具体的な形とともに記憶されます。値段や場所も文章で伝えられることがありました。こうして、菓子は情報として流通します。

ある版元の店先を思い浮かべます。棚には刷り上がったばかりの浮世絵が重ねられています。手元の一枚には、隅田川沿いの茶屋と団子が描かれています。紙の匂いと墨の香りが混じります。客が一枚を手に取り、絵の中の菓子を指でなぞります。外では実際の茶屋が賑わい、絵と現実がゆるやかに重なります。

利益を得たのは、菓子屋だけではありません。版元や絵師もまた、流行の一部を担いました。人気のある場所や商品は繰り返し描かれます。評判が広がれば、遠方からの客も訪れます。一方で、誇張や演出が加わることもありました。実際よりもにぎやかに描かれる場合もあります。史料の偏りをどう補うかが論点です。

出版はまた、菓子の作り方や評判を文字で伝えました。料理本の中に簡単な甘味の作り方が載ることもあります。家庭で試す人もいたでしょう。前に見た家庭の台所と、版元の棚は、思いのほか近い関係にあります。

もちろん、すべての人が本を買えたわけではありません。それでも、読み聞かせや貸本屋を通じて情報は広がります。甘味は味だけでなく、物語や絵とともに人びとの間を行き交いました。

紙の上の団子が、やがて本物の団子へとつながります。印刷された墨の黒が、炭火の赤へと変わるように。次は、時代の終わりに近づくころ、甘味事情がどのように揺れたのかを見ていきましょう。

長く続いた江戸の甘味のかたちも、幕末になると少しずつ揺れ始めます。外からの風が入り、町の経済も変化しました。甘さの背景には、どのような動きがあったのでしょうか。

19世紀半ば、嘉永6年の1853年に黒船が来航します。翌安政年間には開港が進み、横浜などで外国との取引が広がりました。砂糖の流通も変わります。それまで長崎を中心としていた輸入の窓口が増え、量や種類に変化が生まれました。国内でも薩摩や琉球での生産が続き、供給の選択肢が広がります。

仕組みを見てみます。開港によって外国商人との直接取引が増えます。横浜港に入った品は、問屋を通じて江戸へ運ばれます。従来の統制とは異なる流れが生まれ、価格の変動も激しくなりました。安政から文久にかけて、物価全体が上昇する傾向が見られます。砂糖も例外ではありません。菓子屋は仕入れ先を見直し、量や値段を調整します。新しい材料が試されることもありました。とはいえ、急激な変化がすぐに庶民の口に届いたわけではありません。

横浜の波止場を思い浮かべます。木造の船が並び、荷が積み下ろされます。手元の箱には白い砂糖の塊が詰められています。荷車が軋みながら通りを進みます。遠くには異国の服装の人影も見えますが、菓子屋の職人はいつものように銅鍋の前に立ちます。炭火の赤は変わらず、あんを練る手つきも変わりません。外の動きと、内の作業が、ゆっくりと重なります。

利益の面では、流通の多様化は機会でもあり、リスクでもありました。安く仕入れられれば利幅は広がりますが、急な値上がりは打撃です。天保の改革に続く混乱や、幕府の財政難も影響します。町人は出費を抑え、ぜいたくを控える場面も増えました。一部では別の説明も提案されています。

それでも、江戸で育まれた団子や饅頭、季節菓子の形は大きくは崩れませんでした。前に見た門前町や街道の名物も、ゆるやかに続きます。新しい砂糖が入っても、味の基本は急には変わらないのです。

やがて明治へと時代が移り、制度や身分は大きく変わります。しかし、炭火の前であんを練る姿は、すぐには消えませんでした。甘さは、時代の波を受けながらも、静かに受け継がれていきます。

そして最後に、江戸の甘味が現代にどのような形で残っているのかを、ゆっくり振り返ってみましょう。