江戸時代の「調味料」と和食の発展！醤油・砂糖・みりんが江戸の味を変えた

いまの台所では、冷蔵庫の扉を開けると、小さな調味料の瓶がいくつも並んでいます。醤油、砂糖、みりん。多くの家庭で、特別に意識しなくても手に取られる組み合わせです。煮物を作るとき、照り焼きを作るとき、自然とこの三つが揃います。

けれども、江戸時代のはじめ。つまり17世紀の初めごろ、日本の食卓は今とはかなり違うものでした。味付けの中心は塩や味噌。甘さはまだとても貴重で、醤油も現在のように全国で使われていたわけではありません。

ここで静かに浮かぶ疑問があります。どうしてこの三つの調味料が、江戸の味を大きく変えたのでしょうか。

今夜は江戸時代の「調味料」と和食の発展を、ゆっくり辿りながらご紹介します。焦らずひとつずつ見ていきます。

まず舞台は1603年。徳川家康が江戸幕府を開いた年です。江戸はまだ発展の途中でしたが、18世紀の終わり頃には人口がおよそ100万人とも言われる大都市へと成長します。京都や大阪と並び、あるいはそれ以上の規模になったとも考えられています。

人が集まる都市では、必ず食文化が変わります。なぜなら、食べる人の数が増え、料理を作る職人が増え、食材を運ぶ商人が増えるからです。

江戸の町では、武士、町人、職人、そして商人など、さまざまな人が暮らしていました。彼らの日常の食事は、とても質素なものから始まります。米、味噌汁、漬物。それに少しの魚や野菜。

しかし17世紀の後半、つまり1600年代の終わり頃になると、料理の味が少しずつ変わり始めます。その変化の中心にいたのが、醤油、砂糖、そしてみりんでした。

醤油とは、かんたんに言うと大豆と小麦を発酵させて作る液体の調味料です。発酵というのは、微生物の働きで食材の性質がゆっくり変わる現象のことです。時間をかけることで、深い香りとうま味が生まれます。

砂糖は、甘味を作るための結晶の調味料です。当時の日本ではとても貴重で、主に輸入に頼っていました。

そしてみりん。これは米を使って作る甘い酒に似た調味料で、料理にやわらかな甘みと照りを与えるものです。

この三つが組み合わさることで、江戸の料理に新しい味が生まれていきました。

ここで、江戸の町のある静かな夕方を少し思い浮かべてみます。

小さな木造の家の台所。火鉢のそばに鉄の鍋がかかっています。鍋の中では、大根と魚がゆっくり煮えています。湯気の中に、少し甘い香りが混ざっています。棚の上には小さな陶器の壺。中には濃い色の液体が入っています。それが醤油です。隣には布袋に入った砂糖。そして小さな徳利のような容器に入ったみりん。料理を作る手は慣れた動きで、少しずつ調味料を加えていきます。火の音と煮える音だけが、静かな台所に広がっています。

こうした台所の光景は、江戸時代の中頃になると少しずつ増えていきます。

では、どうしてこの三つの調味料が重要になったのでしょうか。その理由は、都市の仕組みと深く関係しています。

まず醤油。江戸の近くには、利根川の水運があります。水運とは、川や海を使って物資を運ぶ仕組みのことです。千葉の野田や銚子といった地域では、17世紀の後半から醤油づくりが盛んになります。これらの地域は、大豆や小麦、そして塩を集めやすく、船で江戸へ運ぶことも比較的容易でした。

樽に詰められた醤油は船に積まれ、川を通って江戸へ届きます。江戸の人口が増えるほど、醤油の需要も増えていきました。

次に砂糖です。

砂糖は当初、とても高価でした。主に琉球や中国、あるいは東南アジアとの貿易を通じて入ってきたものです。17世紀の初めには、薬のように扱われることもありました。

しかし18世紀に入る頃、日本のいくつかの地域で砂糖づくりが始まります。讃岐、つまり現在の香川県や、阿波、現在の徳島県などです。国内で作られる量が少しずつ増えたことで、砂糖は以前より手に入りやすくなりました。

そしてみりん。

みりんはもともと飲み物として扱われることもありましたが、江戸時代の中頃には料理用として広く使われ始めます。甘みだけでなく、魚の匂いをやわらげたり、料理に光沢を与えたりする役割がありました。

料理人たちは次第に気づきます。

醤油で塩味とうま味を作る。砂糖で甘みを加える。みりんで味を整え、照りを出す。この三つを組み合わせると、食材の味がとても引き立つのです。

こうして生まれた味は、のちに「甘辛い味」と呼ばれるようになります。現代の日本料理でもよく見られる味付けです。

もちろん、この変化は一夜で起きたわけではありません。1600年代から1800年代にかけて、ゆっくりと広がっていきました。都市の発展、流通の整備、そして料理人たちの工夫。いくつもの要素が重なり合っています。

研究者の間でも見方が分かれます。

どこからが「江戸の味」なのか、どの料理が最初だったのか。そうした細かな点については、今も議論が続いています。

ただ一つ言えるのは、この時代に調味料の使い方が大きく変わったということです。そしてその変化は、町の小さな台所から始まりました。

ふと気づくのは、調味料というものが、とても静かな存在だということです。皿の上で目立つわけではありません。けれども、味の輪郭を作るのはいつも調味料です。

江戸の町で醤油の樽が運ばれ、砂糖が少しずつ広まり、みりんが料理に使われ始めたとき。人々はまだ、これが長く続く味になるとは思っていなかったかもしれません。

それでも、夕方の台所で鍋をのぞき込む人の手元には、少しずつ新しい調味料が増えていました。湯気の向こうで、醤油の香りが立ちのぼります。

そしてその香りは、やがて江戸の町全体へ広がっていきます。次第に、ある黒い液体の存在が、料理の味を決定づけるようになっていくのです。

江戸の町で料理の味を決める液体といえば、いま多くの人がまず思い浮かべるのは醤油かもしれません。けれども、17世紀のはじめ頃、江戸ではまだ味噌の方が強い存在でした。味噌汁、味噌を使った煮込み、味噌だれ。塩と味噌が、日々の料理の中心にありました。

それが少しずつ変わり始めるのは、17世紀の後半。おおよそ1660年代から1690年代にかけての時期と考えられています。江戸の町の人口が増え、商人の活動が活発になり、遠くの地域からさまざまな物資が運ばれてくるようになりました。

その中に、色の濃い新しい調味料がありました。関東で作られる「濃口醤油」です。

濃口醤油というのは、大豆と小麦をほぼ同じ量使い、塩水の中で発酵させて作る醤油のことです。発酵とは、かんたんに言うと微生物の働きで食材がゆっくり変化する現象です。数か月から1年以上かけて、香りとうま味が深くなっていきます。

江戸の料理人たちは、この濃口醤油の香りに気づきました。味噌よりも軽く、塩よりも複雑な味。魚や野菜の風味をはっきり引き出す力があります。

江戸に近い地域では、いくつかの醤油産地が育っていきました。たとえば下総国の野田、そして銚子。どちらも現在の千葉県の地域です。利根川の水運を使えば、船で江戸まで比較的短い時間で運ぶことができました。

ここで一つ、日常の物に目を向けてみます。

醤油が入っているのは、たいてい木の樽でした。杉で作られた大きな樽で、容量はおよそ4斗ほど。現代の感覚に置き換えると、およそ70リットル前後になることがあります。職人たちは樽を丁寧に組み、竹の輪で締めて水が漏れないようにします。樽の外側には墨で印が書かれ、どの蔵の醤油かがわかるようになっていました。江戸の問屋に届くと、樽は倉に並べられ、必要に応じて小さな容器に移されます。木の蓋を開けると、濃い香りがふわりと立ち上ります。液体は黒に近い茶色で、光に当たると少し赤みが見えることもありました。

こうした樽が江戸へ運ばれる仕組みには、いくつかの段階があります。

まず醤油蔵です。野田や銚子では、17世紀後半になると醤油を専門に作る蔵が増え始めます。蔵というのは、発酵や貯蔵を行う建物のことです。大きな木桶の中で、大豆、小麦、塩水を混ぜて仕込みます。

この混合物は「もろみ」と呼ばれます。もろみとは、発酵途中の材料のことです。職人たちは長い櫂を使って桶をかき混ぜ、空気を入れながら発酵を進めます。

数か月、あるいは1年以上たつと、もろみはゆっくりと液体を生み出します。それを布でしぼると、醤油ができます。

次に商人の役割です。醤油蔵から出た樽は、問屋と呼ばれる商人の手に渡ります。問屋とは、多くの商品をまとめて扱い、都市へ流通させる商人のことです。江戸には日本橋を中心に大きな問屋が集まり、さまざまな食品を扱っていました。

船で利根川を下り、江戸湾を経て町の蔵へ届く。おおよそ数十キロから100キロほどの距離ですが、水路があるため比較的安定した輸送ができました。

この流通の仕組みが整うことで、醤油は江戸の料理人の手に届くようになります。

その結果、料理の作り方が変わり始めます。

味噌は主に煮込み料理や汁物に向いています。一方で醤油は、食材の表面に色と味をつけるのに向いています。魚を焼いて、仕上げに醤油を少し塗る。野菜を煮て、最後に醤油を加える。こうした料理は、見た目も香りもはっきりします。

人々の食事に、少しだけ新しい楽しみが生まれました。

もちろん、すべての人がすぐに醤油を使ったわけではありません。価格もあり、流通量にも限りがありました。17世紀の終わり頃でも、味噌と塩が中心だった家庭は多かったと考えられています。

それでも町の料理屋や屋台では、醤油を使った料理が少しずつ増えていきました。料理人にとって、味を調整しやすい調味料だったからです。

ここで、江戸の町の朝の光景を静かに見てみます。

日本橋の近く、まだ日が高くならない時間。店の前には桶や樽が並び、商人たちが荷を下ろしています。川から来た小舟には、いくつもの醤油樽が積まれています。船頭が縄をほどき、荷運びの人たちが樽を肩に担ぎます。木の底が地面に触れると、鈍い音がします。店の中では帳面を広げた番頭が、数を書き込んでいます。樽の蓋を少し開けて香りを確かめる人もいます。朝の空気の中に、ほんのりと醤油の香りが混ざります。

こうした流れの中で、江戸の料理は少しずつ変化します。

濃口醤油は、特に魚料理と相性が良いと言われます。江戸湾、つまり現在の東京湾では、アジ、コハダ、ハゼ、アナゴなど、さまざまな魚が取れました。これらの魚に醤油を使うと、味が引き締まります。

やがて料理人たちは、醤油だけではなく別の調味料も加え始めます。甘みです。

まだ砂糖は高価でしたが、少量でも料理の印象を大きく変える力がありました。塩味と甘味の組み合わせは、人の舌に強い印象を残します。

このとき、江戸の味は少しずつ形を変え始めていました。

どこまで一般化できるかは慎重さが必要です。

すべての家庭で同じ変化が起きたわけではありません。しかし料理屋、商人、流通の仕組みが重なる場所では、確かに新しい味が広がっていきました。

耳を澄ますと、江戸の台所から聞こえる音があります。鍋のふたが揺れる音、火のはぜる音。そして小さな木の柄杓で、醤油をすくう音。

その黒い液体は、やがて江戸の料理に欠かせないものになります。けれども、その味をさらに深くする存在が、まだ静かに広がり始めたばかりでした。

甘さという、新しい要素です。

醤油が江戸の町へ運ばれるようになると、人々はまずその香りに気づきます。味噌よりも軽く、塩よりも奥行きがある。鍋に少し加えるだけで、魚や野菜の味がはっきりと浮かび上がるようになります。

けれども、この黒い液体は一晩で生まれるものではありませんでした。むしろ、非常に長い時間を必要とする調味料でした。

醤油づくりの中心にあるのは「発酵」です。発酵というのは、かんたんに言うと微生物の働きによって食材がゆっくり変化することです。人の目には見えない小さな生き物が、時間をかけて味を作っていきます。

17世紀の後半、関東地方ではいくつかの地域で醤油づくりが発展しました。特に知られているのが、下総国の野田と銚子です。現在の千葉県にあたる場所です。利根川の水運があり、江戸への輸送がしやすかったことが大きな理由でした。

ここでまず、醤油蔵という場所を少し見てみます。

醤油蔵とは、醤油を作るための建物です。厚い土壁と木の柱で作られ、内部には巨大な木桶が並びます。桶の直径は2メートルほど、高さも人の背丈ほどあります。ひとつの桶には数千リットルの材料が入ることもありました。

まず大豆を蒸します。次に小麦を炒り、砕きます。この二つを混ぜ、麹菌という微生物を加えます。麹菌とは、発酵を進めるための微生物の一種です。日本の酒や味噌にも使われてきました。

この段階でできるものを「麹」と呼びます。

麹ができたら、塩水と合わせて大きな桶に入れます。この混ざった状態のものが「もろみ」です。もろみとは、発酵途中の材料のことです。

もろみはすぐには醤油になりません。おおよそ1年から1年半ほど、ゆっくりと熟成します。季節によって発酵の進み方が変わるため、職人たちは毎日のように様子を見ます。

長い櫂で桶の中をかき混ぜる作業があります。櫂入れと呼ばれる工程です。空気を入れ、発酵を均一にするための大切な作業でした。

この作業をする職人の姿を、少し静かに思い浮かべてみます。

朝の光がまだ柔らかい時間、蔵の中は少しひんやりしています。高い天井の下に、巨大な木桶が何十と並んでいます。桶の表面には、長い年月で染み込んだ黒い色が残っています。職人が木の櫂を持ち、桶の中のもろみをゆっくりとかき混ぜます。動きはゆっくりですが、力が必要です。櫂を回すたびに、発酵した大豆と小麦の香りがふわりと立ち上がります。蔵の中には、少し甘く、少し酸味のある独特の匂いが広がっています。外では利根川を渡る風の音が聞こえ、桶の中では小さな泡が静かに生まれては消えていきます。

こうした時間の積み重ねが、醤油の味を作ります。

発酵が十分に進むと、もろみは布の袋に入れてしぼられます。重石を使い、ゆっくりと液体を押し出します。このとき出てくる液体が、醤油です。

しぼりたての醤油は、まだ少し濁っています。そこで加熱して不純物を沈め、さらに熟成させることがあります。こうして、深い色と香りを持つ調味料が完成します。

この仕組みの中で、重要な役割を持つのは三つの存在です。蔵の職人、流通の商人、そして料理人です。

まず職人。彼らは温度や湿度を見ながら発酵を管理します。17世紀から18世紀にかけて、こうした技術は経験によって磨かれていきました。温度計や機械がない時代ですから、職人の感覚が頼りでした。

次に商人。野田や銚子で作られた醤油は、樽に詰められて船で江戸へ運ばれます。利根川を下り、江戸湾を通って町へ入る。この水運がなければ、大量の醤油を安定して供給することは難しかったでしょう。

そして料理人。江戸の町には、18世紀になると多くの料理屋が生まれます。天ぷら屋、煮売り屋、屋台などです。料理人たちは新しい調味料を試しながら、味付けを工夫していきました。

醤油の利点は、味を調整しやすいことでした。塩よりも複雑なうま味があり、少量でも料理の印象が変わります。

しかし、すべての人にとって恩恵が同じだったわけではありません。

醤油づくりは多くの労働を必要とします。大豆や小麦の仕込み、桶の管理、櫂入れ、しぼり作業。重い桶や樽を扱う作業もありました。蔵の仕事は決して楽ではありません。

一方で、醤油産業は地域に利益ももたらしました。野田や銚子では醤油の生産が増えることで商人が集まり、船の仕事や樽職人の仕事も増えました。18世紀の終わり頃には、醤油は関東の重要な産業のひとつになっていきます。

江戸の町の料理人にとっても、醤油は頼りになる道具でした。魚の臭みを抑え、見た目を整え、味に深みを加える。とても実用的な調味料だったのです。

史料の偏りをどう補うかが論点です。

残っている記録の多くは商人や蔵の帳簿であり、日常の台所の細かな様子は断片的にしかわかりません。それでも、さまざまな資料を合わせると、17世紀から18世紀にかけて醤油が江戸の食文化に深く入り込んでいった様子が見えてきます。

手元には、小さな陶器の注ぎ口があります。料理人が醤油を少しだけ垂らすための器です。黒い液体が鍋に落ちると、色がゆっくり広がります。

その瞬間、料理の香りが変わります。

けれども江戸の味は、まだ完成していませんでした。塩味とうま味は整いつつありましたが、もう一つの要素がまだ控えています。

甘さです。

この甘さが料理に加わるとき、江戸の味はさらに大きく形を変えていきます。

江戸の料理に甘さが入り始めるとき、人々はそれを少し特別な味として感じていました。いまでは当たり前のように使われる砂糖ですが、17世紀のはじめ頃、それはとても貴重な品でした。甘い味は日常のものではなく、どこか遠くから届く贅沢な味だったのです。

砂糖とは、かんたんに言うとサトウキビという植物から作られる甘い結晶の調味料です。サトウキビの汁を煮詰め、水分を飛ばすことで白い結晶が残ります。その結晶が砂糖です。

16世紀の終わりから17世紀にかけて、日本で使われていた砂糖の多くは海外から来ていました。中国や東南アジア、そして琉球を経由して運ばれてきます。長崎の港は、こうした貿易の重要な入口でした。

江戸の町に住む人々が砂糖を手に入れるには、いくつかの段階を経る必要がありました。まず海外から船で長崎へ届きます。次に商人がそれを大坂へ運びます。大坂は当時、日本の流通の中心地でした。そこからさらに江戸へ送られるのです。

この長い流通の道のりが、砂糖の価格を高くしていました。

17世紀の前半、砂糖はときに薬のように扱われました。甘味というより、体を整えるものとして少量使われることもあったと伝えられています。祝い事や特別な席で出される菓子にも、わずかに砂糖が使われることがありました。

では、砂糖が料理に使われるようになるのはいつ頃なのでしょうか。

おおよそ18世紀のはじめから中頃にかけて、日本のいくつかの地域で砂糖づくりが始まります。特に知られているのは、讃岐、現在の香川県。そして阿波、現在の徳島県です。温暖な気候と土地の条件が、サトウキビの栽培に向いていました。

国内での生産が始まると、砂糖の流通量はゆっくり増えていきます。もちろん、すぐに安くなるわけではありませんでした。それでも以前より手に入りやすくなり、料理人たちは少しずつ使い始めます。

ここで、江戸の菓子屋の静かな午後を思い浮かべてみます。

店の奥には大きな木の作業台があります。職人が小さな鍋で透明な液体を温めています。火は強すぎず、静かに燃えています。鍋の中には溶けた砂糖があります。木のしゃもじでゆっくり混ぜると、液体はとろりとした光を帯びます。棚の上には紙に包まれた砂糖の塊が並んでいます。真っ白というより、少し茶色がかった色です。窓から入る午後の光が、砂糖の表面に柔らかく反射します。外では行き交う人の足音が聞こえ、店の中では甘い香りが静かに広がっています。

こうした砂糖は、最初は主に菓子に使われました。羊羹、饅頭、飴。江戸の町人は甘い菓子を楽しむようになります。

しかしやがて料理人たちは、あることに気づきます。砂糖を少量加えると、塩味の料理がより引き立つということです。

塩味だけの料理は、はっきりしていますが単調になることがあります。そこに甘みが加わると、味に奥行きが生まれます。人の舌は、塩味と甘味の組み合わせに強く反応します。

江戸の料理人たちは、魚の煮物や野菜の煮物に少しずつ砂糖を入れるようになります。まだ大量には使えませんが、少量でも効果はありました。

ここで料理の仕組みを少し見てみます。

まず食材を鍋に入れます。水やだしで煮ます。次に塩味を加えるために醤油を入れます。ここまではそれまでの料理でも見られました。

そこへ、砂糖を少し加えます。すると味の輪郭が変わります。塩味の角が丸くなり、料理全体がまとまります。

このとき重要なのは量の調整です。砂糖が多すぎると、料理はただ甘いだけになります。少なすぎると、変化は感じにくい。料理人たちは経験を積みながら、ちょうどよい量を探していきました。

この変化は、町人の食生活にも影響を与えました。

甘味が加わった料理は、満足感が高くなると言われます。長く働く職人や商人にとって、しっかりした味の料理は歓迎されました。

一方で砂糖はまだ高価です。多くの家庭では、日常の料理にたくさん使うことはできませんでした。料理屋や屋台の方が、比較的早くこの味を取り入れたと考えられています。

甘い味は人を引きつけます。屋台の前を通る人が、鍋から漂う香りに足を止めることもありました。

数字の出し方にも議論が残ります。

どの程度の量の砂糖が江戸で流通していたのか、正確な数字は資料によって違いがあります。帳簿の記録や商人の記述をもとに研究が続けられています。

それでも、18世紀の江戸の町で甘味が広がり始めたことは、多くの研究で指摘されています。

手元には、小さな紙包みがあります。中にはざらざらとした砂糖の粒。料理人はそれを指先でつまみ、鍋に落とします。

粒はすぐに溶け、湯気の中に静かな甘い香りが広がります。

醤油のうま味に、砂糖の甘味が加わる。その組み合わせは、すでに江戸の料理の形を少しずつ作り始めていました。

けれども、もう一つの調味料がこの味をさらに整えることになります。甘みを持ちながら、料理に光沢を与える液体です。

みりんという存在です。

江戸の料理に甘さが加わり始めると、味の印象はゆっくり変わっていきます。塩味とうま味だけだった料理に、ほんの少し甘味が加わる。それだけで、食べたときの余韻が柔らかくなります。

しかし18世紀のはじめ頃、砂糖はまだ十分に安いものではありませんでした。町人の台所で毎日のように使えるほどではなく、多くの家庭では少しずつ大切に使われていたと考えられています。

そこで料理人たちは、砂糖の使い方を工夫するようになります。

砂糖をただ加えるだけではなく、どの料理にどのくらい入れるか。魚なのか、野菜なのか。煮る時間は長いのか短いのか。こうした細かな判断が、料理の味を左右しました。

江戸の町で料理を売る店は、18世紀に入ると少しずつ増えていきます。煮売り屋、つまり煮物を中心に売る店。天ぷら屋。そば屋。屋台で軽い食事を出す店もありました。

こうした店では、味の印象がとても重要です。客が一度食べて気に入れば、また来てくれます。料理人たちは、醤油の塩味と砂糖の甘味をどう組み合わせるかを試していました。

ここでまず、江戸の市場に置かれていた小さな道具に目を向けてみます。

砂糖を量るための小さな升があります。木で作られた四角い容器で、手のひらほどの大きさです。升とは、量を測るための容器のことです。大きな米の升よりも小さく、砂糖のような高価なものを少量測るために使われました。升の内側は使い込まれて少し滑らかになり、角の部分には細かな傷があります。料理人は升を手に取り、紙包みから砂糖を少し入れます。指先で平らにならし、鍋のそばに置きます。必要な分だけ、ほんの少しずつ使うための道具でした。

このように少量ずつ使われた砂糖は、料理の味を静かに変えていきました。

仕組みを少し見てみます。

まず食材を煮るとき、最初に水やだしを入れます。だしとは、昆布や魚から取った旨味のある液体のことです。次に醤油を入れます。これで塩味とうま味が加わります。

ここまでは、すでに江戸の台所でも一般的になりつつありました。

そこへ、砂糖を少量入れます。砂糖はすぐに溶け、液体の中に広がります。甘味は塩味の角をやわらげ、全体の味をまとめます。

このとき料理人は、火加減にも注意します。火が強すぎると、煮汁がすぐに減りすぎてしまいます。弱すぎると味がしみ込みません。鍋の様子を見ながら、火を調整します。

さらに時間がたつと、砂糖と醤油が混ざった煮汁が食材に染み込んでいきます。これが煮物の基本の味です。

江戸の町では、こうした料理が少しずつ人気を集めていきました。

甘味のある煮物は、ご飯との相性がよいと感じられたからです。米は江戸の食事の中心でした。味がしっかりした料理は、ご飯を進ませます。

ただし、この変化には差がありました。

裕福な町人や料理屋では、砂糖を比較的多く使うことができました。一方で、収入が少ない人々の家庭では、甘味はまだ特別なものでした。日常の食事では、塩と味噌が中心だったことも多かったと考えられています。

それでも町の料理屋や屋台では、新しい味が広がります。料理人にとって、客を引きつける味は重要だったからです。

こうした変化の中で、江戸の町には甘い香りが少しずつ増えていきました。

ここで、ある夕暮れの屋台を静かに見てみます。

町の通りに、小さな屋台があります。木の車輪がついた簡単な店です。屋台の上には鍋があり、魚と野菜がゆっくり煮えています。火は炭で、赤く静かに燃えています。料理人が木の柄杓で煮汁をすくい、味を確かめます。小さな紙包みから砂糖を少し取り、鍋に入れます。すぐに溶けて、香りが変わります。近くを通る人が、ふと足を止めます。湯気の中に、醤油と甘味が混ざった香りが漂っています。屋台の灯りが揺れ、鍋の表面が静かに光ります。

こうした場所で、新しい味は広がっていきました。

甘味が加わった料理は、江戸の町人の好みに合っていたようです。忙しく働く人々にとって、はっきりした味は満足感を与えました。

しかし料理人たちは、もう一つの工夫を見つけ始めます。

砂糖だけではなく、別の甘い液体を使う方法です。その液体は、料理に甘みだけでなく光沢も与えます。魚の表面をつややかに見せ、煮物の色を美しくします。

それが、みりんです。

みりんは米から作られる甘い酒に似た調味料です。江戸時代の中頃になると、料理の味を整えるために使われるようになります。砂糖と違い、液体なので鍋の中で混ざりやすい特徴があります。

結論を急ぎすぎない方がよさそうです。

みりんがいつから料理用として広く使われ始めたのかについては、研究者の間でも慎重に議論が続いています。

それでも江戸の台所では、甘味を生み出すもう一つの道具が、静かに広がり始めていました。

鍋の表面に光が差し、煮汁が少し照りを帯びます。その変化は小さなものですが、料理の印象を大きく変えていきます。

甘味は、まだ新しい味でした。そしてその味をさらに整える液体が、次第に料理人の手元に置かれるようになります。

みりんという名前の調味料です。

江戸の料理に甘さが広がり始めたころ、台所にもう一つの液体が姿を見せます。砂糖の粒とは違い、すでに溶けた甘味を持つ透明な液体です。料理人たちはそれを少量加え、味を整えます。

それが、みりんです。

みりんとは、米から作られる甘い酒に似た調味料です。かんたんに言うと、もち米、米麹、そして焼酎を合わせて熟成させた液体です。熟成の間に米の甘味が溶け出し、自然な甘さが生まれます。

現在では料理用としてよく知られていますが、江戸時代の初め頃のみりんは、必ずしも料理のためだけのものではありませんでした。甘い酒として飲まれることもあり、祝いの席などで使われることもあったと伝えられています。

17世紀の後半から18世紀のはじめ頃になると、料理人たちはこの液体に別の可能性を見つけ始めます。

みりんを料理に入れると、甘味が加わるだけでなく、食材の表面に柔らかな光沢が生まれることに気づいたのです。魚や肉を煮るとき、みりんを少し加えると、煮汁がなめらかになり、仕上がりの見た目も変わります。

ここで、江戸の台所に置かれていた小さな器を見てみます。

棚の上に、細い首のついた陶器の瓶があります。高さは手のひらほど。色は白に近いですが、長く使われたことで少し黄味を帯びています。口の部分には小さな注ぎ口があり、液体を少量ずつ出せるようになっています。瓶の中には淡い琥珀色の液体が入っています。それがみりんです。料理人が瓶を持ち上げ、鍋の上で少し傾けると、細い糸のように液体が落ちます。光を受けると、ほんのりと金色に見えます。瓶の外側には、指で持った跡がいくつも残っています。日々の料理の中で静かに使われてきた道具でした。

では、みりんはどのように作られていたのでしょうか。

仕組みを順に見てみます。

まずもち米を蒸します。もち米とは粘りの強い米のことです。蒸したもち米に米麹を加えます。米麹とは、米に麹菌をつけて発酵させたものです。そこへ焼酎を加えます。

焼酎はアルコールを含む蒸留酒です。アルコールが加わることで、発酵の進み方が変わり、独特の甘い液体が生まれます。

この混合物は数か月から1年ほど熟成させます。その間に、米のデンプンが糖に変わり、自然な甘味が液体に溶け出します。こうしてみりんができます。

完成したみりんは、砂糖とは違う甘さを持っています。柔らかく、丸みのある甘味です。そしてアルコールが少し含まれているため、料理に加えると食材の匂いをやわらげる効果もあります。

江戸の料理人たちは、この性質をうまく利用しました。

まず魚料理です。江戸湾では、アナゴ、コハダ、イワシ、ハゼなど多くの魚がとれました。魚は新鮮でも、加熱すると特有の匂いが出ることがあります。みりんを加えると、その匂いが少し和らぎます。

次に見た目です。醤油とみりんを合わせて煮ると、煮汁が少しとろみを帯びます。食材の表面に薄い膜のような光沢ができ、料理が美しく見えます。

この特徴は、料理屋にとって重要でした。客はまず目で料理を見ます。照りのある魚や野菜は、食欲を誘います。

ただし、みりんも決して安いものではありませんでした。米と焼酎を使うため、材料にも手間にも費用がかかります。そのため最初は主に料理屋や裕福な家庭で使われていたと考えられています。

一方で、みりんを作る人々の仕事も決して軽いものではありませんでした。米を蒸す作業、麹の管理、熟成の見守り。温度や湿度が変わると品質も変わります。職人たちは長い時間をかけて味を整えました。

しかしこの産業は利益も生みました。酒造りの技術を持つ地域では、みりんの製造が新しい仕事になりました。商人はそれを江戸へ運び、料理屋に届けます。

江戸の町の料理人は、こうして新しい道具を手に入れました。醤油で塩味とうま味を作り、砂糖で甘味を加え、みりんで味を整える。

この三つが揃うと、料理の表情は大きく変わります。

同時代の記録が限られている点が難しいところです。

料理人の日常の工夫は、帳簿や公式文書に残りにくいため、詳しい使い方は断片的な資料から推測するしかありません。

それでも、江戸の料理が18世紀の頃から甘辛い味へと向かっていったことは、多くの料理書や記録から読み取ることができます。

耳を澄ますと、台所では鍋の煮える音が静かに続いています。料理人が小さな瓶を持ち上げ、みりんを少し落とします。煮汁の色が少し変わり、表面にやわらかな光が生まれます。

その瞬間、醤油の香りと甘味がゆっくり混ざります。

江戸の料理は、この三つの調味料によって新しい形へと近づいていました。まだ完成ではありませんが、味の骨格が見え始めています。

そして料理人たちは、次の段階に気づきます。

三つを別々に使うだけではなく、組み合わせることで、さらに豊かな味が生まれるということです。

醤油、砂糖、みりん。この三つの調味料が江戸の台所にそろい始めると、料理人たちは少しずつ新しい味の形を見つけていきます。どれか一つではなく、三つを組み合わせることで、味が静かに整うことに気づいたのです。

それは、のちに多くの人が親しむことになる「甘辛い味」です。

甘辛い味というのは、かんたんに言うと甘味と塩味が同時に感じられる味のことです。醤油が塩味とうま味を作り、砂糖が甘味を加え、みりんがその二つを柔らかくまとめます。この三つの役割が重なることで、料理の輪郭がはっきりします。

江戸の料理人たちは、この組み合わせをさまざまな料理で試しました。特に煮物や焼き物で効果が大きかったと考えられています。

ここで、江戸の台所に置かれていた鍋を少し見てみます。

鉄で作られた丸い鍋があります。縁は少し厚く、持ち手は短い輪の形です。鍋の底は何度も火にかけられた跡で黒くなっています。鍋の内側は使い込まれて滑らかで、光が当たると薄く反射します。料理人は鍋に水と食材を入れ、火にかけます。沸騰が始まると、小さな泡が静かに浮かびます。木の柄杓で醤油をすくい、鍋に入れます。次に砂糖をひとつまみ。最後に、みりんを細く注ぎます。液体が鍋の中でゆっくり混ざり、色が少し濃くなります。湯気の中から、甘く香ばしい匂いが静かに広がります。

このような調理の流れは、やがて江戸の料理の基本になります。

まず料理の仕組みを順に見てみます。

最初に食材を火にかけます。魚や野菜、あるいは豆腐などです。水やだしを加えて温めます。だしとは、昆布や魚から取る旨味のある液体のことです。

次に醤油を入れます。ここで塩味とうま味が料理に加わります。醤油は液体なので鍋の中で広がりやすく、食材の表面に味が付きます。

そのあと砂糖を加えます。砂糖はすぐに溶け、塩味の角を丸くします。料理全体の味が穏やかになります。

最後にみりんを入れます。みりんは甘味を補いながら、液体の表面に光沢を与えます。さらにアルコール分が食材の匂いをやわらげます。

この順番には理由があります。砂糖は食材に染み込みやすく、早めに入れると味が整いやすいと考えられました。みりんは仕上げに近い段階で加えることで、香りと照りが残ります。

料理人たちはこうした細かな手順を経験で覚えていきました。

この味付けは、特に魚料理で効果を発揮します。江戸湾ではアナゴ、コハダ、スズキ、イワシなど多くの魚が捕れました。これらを醤油と砂糖、みりんで煮ると、味がはっきりします。

江戸の町人は米を主食にしていました。甘辛い味は、ご飯との相性がよかったのです。強すぎず、しかし物足りなくもない味でした。

こうした料理は、町の食事を少し豊かにしました。

もちろん、すべての人が同じようにこの味を楽しめたわけではありません。砂糖やみりんはまだ安いものではなく、家庭によって使える量には差がありました。裕福な商人の家では比較的多く使われ、収入の少ない家庭では控えめだったと考えられます。

しかし料理屋では事情が少し違いました。客を引きつけるためには、印象に残る味が必要です。甘辛い味はその条件に合っていました。

ここで、江戸の料理屋の夕方の光景を静かに見てみます。

通りに面した小さな店。暖簾がゆっくり揺れています。店の奥では料理人が鍋を火にかけています。魚の切り身が煮汁の中でゆっくり動きます。料理人は柄杓で煮汁をすくい、魚の上にかけます。照りのある液体が表面に広がり、灯りを受けて光ります。客の一人が椀を手に取り、湯気の立つ魚を静かに口へ運びます。甘味と醤油の香りが口の中で広がり、ご飯をもう一口食べたくなります。店の中には、炭の火が小さくはぜる音だけが聞こえます。

こうした料理は、江戸の町の味の印象を少しずつ変えていきました。

甘辛い味は、やがて多くの料理に応用されます。煮魚、野菜の煮物、焼き物。料理人たちはさまざまな食材で試しました。

ただし、この味がいつ完全に広まったのかについては、研究の中でも意見が分かれることがあります。地域や店によって変化の時期が違った可能性もあります。

地域差をどう扱うかで結論が揺れます。

江戸の中心部では早く広まった味でも、地方ではもう少し時間がかかったかもしれません。

それでも18世紀の江戸では、醤油、砂糖、みりんの組み合わせが確かに存在していました。料理人の手元に並ぶ三つの調味料は、料理の表情を変える小さな道具でした。

手元の鍋では、煮汁が静かに揺れています。甘味と塩味が溶け合い、魚の表面に照りが生まれています。

その味は、やがて江戸の町で生まれるある料理と深く結びついていきます。

江戸の海で取れる魚と、新しい調味料が出会うとき、さらに特徴のある料理が生まれるのです。

江戸の町で甘辛い味が少しずつ広がるころ、その味を特によく受け止めた食材がありました。江戸のすぐそばに広がる海、江戸湾でとれる魚です。

江戸湾、現在の東京湾は、17世紀から19世紀にかけて多くの魚が集まる豊かな海でした。川から流れ込む栄養と浅い海の地形が、魚の成長に向いていたと考えられています。

江戸の漁師たちは小さな船で湾に出て、アナゴ、コハダ、ハゼ、イワシ、スズキなどを捕りました。これらの魚は、江戸の市場に毎日のように運ばれてきます。

ここで使われる言葉があります。「江戸前」です。

江戸前というのは、江戸の前の海、つまり江戸湾でとれた魚のことを指す言葉です。江戸の町に近いため、魚は比較的新鮮な状態で市場へ届きました。

この新鮮な魚と、醤油や砂糖、みりんの組み合わせが出会うとき、料理の味はさらに形を整えていきます。

まず、江戸の市場に置かれていた道具を一つ見てみます。

大きな木の魚箱があります。長方形で、幅はおよそ60センチほど。側面には細い隙間があり、水が流れるようになっています。箱の中には氷ではなく、濡れた布や海水が使われることもありました。漁師が朝に捕った魚を並べ、市場へ運びます。箱の底には木の削り跡があり、長く使われてきたことがわかります。魚を取り出すと、箱の中にはわずかな海の匂いが残ります。商人が魚を持ち上げ、重さや色を確かめます。朝の光の中で、魚の鱗が静かに光ります。

こうした魚は、すぐに料理人の手に渡りました。

江戸の料理人たちは、新鮮な魚をどのように調理するかを工夫しました。刺身として食べる方法もありましたが、煮る、焼く、揚げるといった方法も広く使われます。

ここで甘辛い味が活躍します。

まず魚を鍋に入れます。水やだしを加え、火にかけます。次に醤油を入れます。醤油の塩味とうま味が魚の味を引き出します。

そこへ砂糖を加えると、味が少し柔らかくなります。魚の脂と甘味が混ざり、口当たりが穏やかになります。

最後にみりんを入れます。みりんは煮汁に光沢を与え、魚の表面に照りを作ります。料理人が柄杓で煮汁をすくい、魚にかけると、表面がつややかに見えます。

この仕組みは、魚料理の味を安定させる役割もありました。

魚は種類によって味が違います。脂の多い魚もあれば、淡白な魚もあります。甘辛い味付けは、どちらにも合わせやすい特徴がありました。

江戸の町では、魚料理を扱う店も増えていきます。煮魚を売る店、焼き魚を出す店、そして天ぷら屋です。18世紀の終わり頃には、こうした店が町のあちこちに見られるようになったと言われています。

こうした料理は、働く町人にとって大切な食事でした。朝から働く職人や商人にとって、魚とご飯の組み合わせは体力を支える食事だったからです。

しかし魚の流通には、苦労もありました。

江戸の人口は18世紀の終わり頃には100万人近くに達したと考えられています。これだけ多くの人が暮らす町では、食材の供給を安定させることが重要でした。

漁師、魚問屋、運搬の人々、料理人。多くの人が関わることで、江戸の魚料理は成り立っていました。

一方で、魚を扱う仕事は決して楽ではありません。朝早くから海へ出る漁師、重い箱を運ぶ荷役、暑い台所で火を扱う料理人。それぞれに負担がありました。

それでも、この仕組みは江戸の町に利益ももたらしました。魚の取引は市場を活気づけ、料理屋は客を集め、調味料の需要も増えていきます。

江戸前の魚と調味料の組み合わせは、町の経済の中でも重要な役割を持つようになりました。

当事者の声が残りにくい領域です。

漁師や荷運びの人々の日常の記録は多く残っていないため、詳しい生活の様子は断片的な資料から推測することになります。

それでも、江戸の町で魚料理が広く食べられていたことは、多くの記録に現れています。

耳を澄ますと、市場では包丁の音が聞こえます。魚の鱗を落とす音、木の台に置く音。料理人が鍋に魚を入れ、醤油と甘味を加えます。

湯気の中に、海の香りと甘辛い匂いが混ざります。

この味は、江戸の町の人々にとって次第に親しいものになっていきました。魚と調味料の組み合わせは、江戸の食文化の中心に近づいていきます。

そしてその味は、屋台や小さな店を通してさらに多くの人に広がっていくことになります。

江戸の町では、魚料理や煮物が料理屋だけでなく、もっと気軽な場所でも食べられるようになっていきます。その場所とは、屋台です。屋台とは、車輪のついた小さな移動式の店のことです。料理人が通りに店を出し、その場で料理を作って客に出します。

18世紀の中頃から後半、江戸の町には多くの屋台が現れました。そば、天ぷら、煮物、団子。仕事帰りの町人や夜の見回りをする人たちが、立ち寄って軽く食事をする場所でした。

屋台の料理では、味がすぐにわかることが大切でした。短い時間で客に満足してもらう必要があるからです。ここでも醤油、砂糖、みりんの組み合わせが役に立ちました。

まず、屋台で使われていた小さな道具を見てみます。

屋台の棚には、木の柄杓が掛けられています。柄は細く長く、先には丸いくぼみがあります。柄杓とは液体をすくうための道具です。醤油や煮汁をすくうのに使われます。柄の部分は手で握るところだけ少し黒くなっています。長く使われた跡です。柄杓で鍋の煮汁をすくい、食材の上にゆっくりかけます。液体が表面に広がり、光を受けて少し輝きます。柄杓は特別な道具ではありませんが、屋台の料理では欠かせないものでした。

屋台の料理人は、限られた場所で効率よく料理を作る必要がありました。

仕組みを見てみます。

屋台には小さな炭火のかまどがあります。鍋や鉄板がその上に置かれます。料理人は食材を切り、鍋に入れ、すぐに調味料を加えます。

まず醤油です。醤油は香りが強く、少量でも料理の印象をはっきりさせます。通りを歩く人にとっても、この香りは遠くから感じられます。

次に砂糖。砂糖は少量で味を柔らかくします。塩味だけの料理よりも、甘味が少し入った方が多くの人に好まれました。

最後にみりん。みりんは煮汁に照りを与えます。屋台の灯りの下で料理が光ると、見た目も魅力的になります。

この三つの調味料は、屋台の料理を印象的にしました。

江戸の町では、働く時間が長い人も多くいました。大工、桶職人、紙職人、荷運びの人。夕方になると、屋台の前に人が集まり始めます。屋台の料理は短時間で食べられ、値段も料理屋より安いことが多かったと考えられています。

甘辛い味の料理は、ご飯や酒とも合いました。屋台で売られる煮物や焼き物は、町人の日常の楽しみの一つになります。

しかし、屋台の仕事も決して楽ではありません。

料理人は朝から仕込みをします。食材を準備し、屋台を引いて町へ出ます。夜遅くまで火を使い、客を待ちます。雨の日や寒い日でも、仕事は続きます。

それでも屋台は、町の生活に欠かせない存在でした。人々が集まり、食事をし、少し休む場所でした。

こうした屋台の広がりは、調味料の需要も増やしました。醤油やみりんは液体なので、屋台でも扱いやすい調味料でした。砂糖は紙包みで持ち運びができ、少量ずつ使えます。

その結果、町のあちこちで同じような味が広がり始めます。屋台の料理人たちは互いの味を見て学び、少しずつ工夫を加えていきました。

ここで、夜の江戸の通りを静かに見てみます。

夜の通りには、いくつかの屋台が並んでいます。小さな灯りがゆらゆらと揺れています。炭の火が赤く光り、鍋から湯気が上がっています。料理人が柄杓で煮汁をすくい、魚にかけます。醤油と甘味の香りが通りに広がります。通りを歩く人が足を止め、屋台の前に立ちます。椀に盛られた料理を受け取り、静かに食べ始めます。周りでは低い声で会話が続き、夜の空気はゆっくり流れています。

こうした屋台は、江戸の食文化を広げる役割を持っていました。

料理屋だけではなく、通りの小さな店でも同じ調味料が使われることで、味の感覚が共有されていきます。甘辛い味は、多くの人にとってなじみのある味になっていきました。

もちろん、すべての屋台が同じ味だったわけではありません。料理人ごとに工夫があり、醤油の量や砂糖の加え方に違いがありました。

一部では別の説明も提案されています。

甘辛い味が広がった理由は調味料だけではなく、都市生活の忙しさや米中心の食事の影響もあったのではないか、と考える研究者もいます。

それでも屋台の前に立つと、香りがはっきり伝わります。醤油と甘味が混ざった匂いです。

その匂いは、江戸の町の多くの人にとって、仕事の終わりを知らせる香りでもありました。

そしてこの味は、やがて文字としても記録されるようになります。料理の作り方が、本の中に書かれ始めるのです。

江戸の町で甘辛い味が広がるころ、もう一つの変化が静かに起こります。料理の作り方が、言葉として残され始めることです。つまり、料理の知識が本の形で伝えられるようになります。

江戸時代の中頃から後半にかけて、日本では多くの出版物が作られるようになりました。特に18世紀には木版印刷による本が広く流通し、町人でも本を手に入れることができるようになります。

その中には、料理の本もありました。

料理書とは、料理の作り方や材料の扱い方をまとめた本のことです。現代の料理本と同じように、料理人や家庭の人が参考にするためのものです。

たとえば18世紀の終わり頃には、「豆腐百珍」という本が出版されます。1782年に刊行されたとされるこの本は、豆腐のさまざまな料理法を紹介したものです。江戸や大坂で広く読まれ、料理の工夫を広げたと考えられています。

こうした本には、醤油や砂糖、みりんを使った料理も少しずつ登場します。

ここで、本そのものを少し見てみます。

木版で刷られた料理書は、和紙で作られています。表紙はやや厚い紙で、色は淡い茶色や灰色。糸で綴じられた和綴じの形です。手に取ると、紙は柔らかく、少しざらりとしています。ページを開くと、黒い墨の文字が並んでいます。ときどき簡単な挿絵もあります。鍋や食材の形が、素朴な線で描かれています。紙の端には、読んだ人の指の跡のような薄い汚れが残っています。台所で使われた本だったのかもしれません。ページをめくると、調味料の名前が静かに並んでいます。

料理書が広がることで、料理の仕組みも共有されるようになります。

まず料理人や筆者が、料理の作り方を書きます。どの食材を使うのか、どの順番で調味料を入れるのか。簡潔な言葉で説明します。

次に版木を作ります。版木とは、文字を彫った木の板のことです。職人が文字を逆向きに彫り、その板に墨をつけて紙に押し当てます。これが木版印刷です。

こうして作られた本は、江戸や大坂の本屋で売られました。価格は本の内容や紙の質によって違いましたが、町人でも手が届くものが増えていきます。

料理書は、料理人だけのものではありませんでした。家庭で料理をする人にも読まれました。新しい料理を試したり、客をもてなす料理を考えたりするためです。

この仕組みは、調味料の使い方を広める役割も持ちました。

本の中に「醤油を入れる」「砂糖を少し加える」「みりんで味を整える」と書かれると、その方法が他の町にも伝わります。料理の知識は、口伝えだけではなく文字として残るようになりました。

ただし、すべての料理書が同じ内容だったわけではありません。地域によって食材や味の好みが違うため、書かれている料理にも差があります。

それでも18世紀から19世紀にかけて、料理書は確かに増えていきました。

ここで、江戸のある夜の台所を静かに見てみます。

灯りの下で、一冊の本が開かれています。紙の上には墨の文字が並び、横には小さな鍋の絵があります。台所の主が指で文字をなぞりながら読みます。鍋では野菜が煮えています。書かれている通りに、醤油を入れます。少しして砂糖を加えます。本のページには「甘味を加える」と書かれています。最後に、みりんを少し垂らします。鍋の中の液体がゆっくり光ります。本は火の近くに置かれ、ページの端が少し丸くなっています。

こうした小さな場面の積み重ねで、料理の知識は広がっていきました。

料理書の存在は、江戸の食文化にとって重要でした。料理の方法が記録され、他の人が試すことができるようになります。

その結果、調味料の使い方も少しずつ共通の形を持ち始めました。醤油、砂糖、みりん。この三つの組み合わせは、料理の基本として多くの本に現れるようになります。

もちろん、すべての人が本を持っていたわけではありません。文字を読めない人もいました。そうした人々には、料理屋や屋台で食べた味が、料理の手がかりになりました。

研究者の間でも見方が分かれます。

料理書がどれほど日常の料理に影響を与えたのかについては、資料の読み方によって評価が違うことがあります。

それでも本のページの中には、江戸の味の記録が残っています。

手元の本の文字を見ながら、鍋に調味料を加える。そんな静かな時間が、江戸の町のあちこちにあったのかもしれません。

そして同じ調味料でも、使う人の立場によって味は少し変わります。武士の家と町人の家では、料理の形が違うこともありました。

同じ醤油、同じ砂糖、同じみりんでも、台所が違えば味も変わるのです。

江戸の町では、同じ調味料がさまざまな場所で使われていました。料理屋、屋台、町人の家。そしてもう一つ、武士の屋敷の台所です。

徳川幕府が開かれた1603年以降、江戸には多くの武士が住むようになりました。大名や旗本、御家人など、身分の違う武士たちがそれぞれ屋敷を構えて暮らしていました。

こうした屋敷には、料理を作る場所があります。台所です。ただし町人の台所とは少し様子が違っていました。屋敷には料理人や下働きの人がいて、食事を準備する仕組みが整えられていたからです。

ここで、武家屋敷の台所に置かれていた器を一つ見てみます。

木の膳があります。四本の短い脚がついた四角い膳で、表面は漆で黒く塗られています。漆とは木の表面を保護する塗料で、光沢があり丈夫です。膳の上には小さな器が並びます。陶器の皿、漆の椀、そして小さな壺。壺の中には醤油が入っています。料理人が壺の蓋を開け、匙で少量の醤油を取ります。器に入れられた魚や野菜に、静かに味を添えます。膳の表面には灯りが反射し、器の影が柔らかく広がります。

武士の家の料理は、町人の料理とは少し違う特徴がありました。

仕組みを見てみます。

武家の食事は、儀礼や形式を重んじることが多かったと言われています。食事は決められた順番で出され、器の配置や料理の見た目も大切にされました。

料理の味付けは、町人の料理よりもやや控えめだったと考えられています。甘味や濃い味を強くするよりも、素材の味を整えることが重視された場合がありました。

たとえば魚料理です。魚を焼き、仕上げに醤油を少し添える。あるいは煮物にして、砂糖を控えめに使う。みりんは照りを出すために使われることもありましたが、味が強くなりすぎないように調整されました。

一方で町人の料理は、もう少しはっきりした味を好む傾向があったと言われます。特に屋台や料理屋では、客の印象に残る味が必要でした。

同じ調味料でも、使い方が違うと料理の印象が変わります。

武家の料理では、食事は日常であると同時に礼儀の一部でもありました。客を迎える席では、器の形や料理の配置が重要でした。

町人の料理では、働く人が満足する味が大切でした。ご飯が進む味、短時間で食べられる料理。そうした実用的な側面が強かったのです。

しかし両者の間には、まったく別の文化があったわけではありません。

江戸の町では、武士も町人も同じ都市の中で暮らしていました。市場で売られる魚や野菜は共通です。調味料も同じ商人から届きます。

そのため、料理の影響は少しずつ行き来していました。

武家の料理人が町の料理屋を訪れることもありましたし、町の料理人が武家の料理を参考にすることもありました。料理の技術は、静かに広がっていきます。

ここで、ある昼の屋敷の台所を静かに見てみます。

広い台所の奥で、料理人が鍋を見ています。鍋の中では野菜と魚が煮えています。料理人は小さな匙で醤油を取り、鍋に加えます。少しだけ砂糖を入れます。最後にみりんをわずかに落とします。煮汁が穏やかに揺れ、表面に淡い光が浮かびます。隣では別の人が器を並べています。外の庭から風が入り、台所の暖簾が静かに揺れます。

このような場所でも、三つの調味料は使われていました。

ただし量や使い方は、家庭や身分によって違いがありました。裕福な家では良い材料を使うことができましたが、倹約を重んじる家では控えめな料理が好まれたこともあります。

それでも醤油、砂糖、みりんは、江戸の食文化の中で共通の存在になりつつありました。

数字の出し方にも議論が残ります。

武家と町人の食事の違いをどの程度まで一般化できるのかについては、研究者の間でも慎重な議論が続いています。

しかし多くの資料を見ると、江戸の町では同じ調味料がさまざまな形で使われていたことがわかります。

耳を澄ますと、台所では鍋のふたが小さく鳴っています。料理人がふたを開け、煮汁の香りを確かめます。

その香りは、醤油と甘味が混ざった穏やかな匂いです。

こうした料理を支えていたのは、調味料を江戸へ運ぶ仕組みでした。遠くの産地から樽や瓶に入れられ、船や人の手で運ばれてきます。

江戸の味の背後には、静かな流通の道が続いていました。

江戸の町の台所に醤油、砂糖、みりんが並ぶようになった背景には、もう一つの大きな仕組みがありました。調味料を遠くの産地から都市へ運ぶ流通の仕組みです。

江戸時代、日本の多くの物資は船によって運ばれていました。特に江戸へ向かう物資の流れは、水路と海路によって支えられていました。川や海を利用して商品を運ぶ仕組みを、水運と呼びます。

江戸に近い地域では、利根川や江戸川が重要な水路でした。これらの川を使って、さまざまな商品が町へ届きます。

たとえば醤油です。野田や銚子で作られた醤油は、木の樽に入れられます。樽は船に積まれ、利根川を下って江戸湾へ出ます。そこから江戸の河岸へ運ばれ、問屋の倉へ入ります。

ここで、輸送に使われた樽を少し見てみます。

大きな杉の樽があります。高さはおよそ80センチほど。側面は細い板を何枚も組み合わせて作られています。板は竹の輪でしっかり締められ、液体が漏れないようになっています。樽の表面には墨で書かれた印があります。どの蔵で作られた醤油かを示す印です。樽の上には丸い木の蓋があり、縄で固定されています。荷運びの人が樽を肩に担ぎ、河岸の石段をゆっくり上がります。木の底が石に触れると、鈍い音が響きます。樽は重く、慎重に扱われました。

この樽が江戸へ届くまでには、いくつかの段階があります。

まず生産地です。醤油なら野田や銚子、砂糖なら讃岐や阿波、みりんは酒造りの技術がある地域で作られることがありました。

次に船です。小さな川船や、海を渡る廻船と呼ばれる船が使われました。廻船とは、商品を運ぶための商船のことです。船には米、酒、油、そして調味料などが積まれます。

船が江戸に着くと、荷は河岸で降ろされます。河岸とは、船が荷物を積み下ろしする場所です。江戸には多くの河岸があり、日本橋の周辺は特に商業の中心でした。

そこから問屋の倉へ運ばれます。問屋は商品をまとめて扱う商人です。料理屋や商店は、問屋から調味料を仕入れます。

こうして調味料は、江戸の町のあちこちへ届きました。

この仕組みには多くの人が関わっていました。船頭、荷運びの人、問屋の番頭、そして商人。彼らの仕事がつながることで、都市の食生活は支えられていました。

江戸の人口は18世紀の終わり頃には100万人近くに達したとされます。これほど多くの人が暮らす都市では、食材や調味料を安定して届けることが重要でした。

流通の仕組みが整うことで、調味料はより広く使われるようになります。料理屋や屋台だけでなく、町人の家庭にも少しずつ広がっていきました。

ただし、この仕事は簡単ではありません。

船は天候に左右されます。強い風や嵐があれば、航海は危険になります。川の水位が変われば、船の動きも制限されます。

荷運びの人々も重い荷物を扱います。樽や袋を担いで運ぶ仕事は体力が必要でした。

それでも、この流通は江戸の経済にとって重要な役割を持っていました。商品が運ばれることで商売が生まれ、町が活気づきます。

ここで、江戸の河岸の朝を静かに見てみます。

朝の霧が川の上に残っています。小さな船がゆっくり岸に近づきます。船には樽や袋が積まれています。船頭が縄を投げ、岸の杭に結びます。荷運びの人が板を渡し、樽を肩に担ぎます。石段を上がる足音が、川辺に響きます。問屋の蔵の扉が開き、荷が中へ運ばれていきます。蔵の中には、すでに多くの樽が並んでいます。朝の光が隙間から入り、木の表面を静かに照らします。

こうした場面は、江戸の町の食文化を支える日常でした。

調味料は台所で使われるだけではありません。その背後には、長い輸送の道と多くの人の仕事があります。

史料の偏りをどう補うかが論点です。

流通の詳細については、商人の帳簿や記録からわかる部分もありますが、すべての過程が記録されているわけではありません。

それでも江戸の町の味が成立するためには、こうした流れが必要でした。

手元の料理人は、鍋に醤油を加えます。砂糖を少し入れ、みりんを垂らします。その調味料は遠くの地域から運ばれてきたものです。

湯気の中で香りが立ち上がります。

その香りは、江戸の町で多くの人に親しまれる味へとつながっていきます。そしてやがて、その味は「江戸らしい味」として認識されるようになっていきます。

江戸の町で醤油、砂糖、みりんが広く使われるようになると、料理の味にはある共通の特徴が見え始めます。それが、甘さと塩味が調和した味です。後の時代には、この味が日本の料理の代表的な味付けの一つとして知られるようになります。

しかしこの味は、最初から完成していたわけではありませんでした。17世紀から19世紀にかけて、江戸の台所の中でゆっくり形を整えていきます。

18世紀の終わり頃、江戸は人口が100万人近い都市になったと考えられています。多くの人が暮らす町では、食事の形も自然と似ていきます。料理屋、屋台、家庭。さまざまな場所で同じ調味料が使われることで、味の感覚が共有されていきました。

ここで、江戸の家庭に置かれていた調味料入れを見てみます。

台所の棚に、小さな木箱があります。箱の中にはいくつかの陶器の壺が並んでいます。壺は手のひらほどの大きさで、それぞれ形が少し違います。一つには醤油が入っています。もう一つには砂糖。そして細い瓶にはみりんが入っています。壺の蓋を開けると、醤油の香りが静かに広がります。砂糖は紙に包まれ、粒が光を受けて少し白く見えます。瓶のみりんは淡い琥珀色で、光に当たると柔らかく輝きます。料理をする人は、壺から少量ずつ調味料を取り出します。箱の縁には、長く使われた跡が残っています。

こうした道具が並ぶ台所では、料理の味が次第に似た形を持ち始めます。

仕組みを見てみます。

まず醤油が基本の味を作ります。醤油は塩味とうま味を持つ調味料です。料理の輪郭をはっきりさせます。

そこに砂糖を加えます。砂糖は甘味を作り、味の角を柔らかくします。塩味だけの料理よりも、味がまとまりやすくなります。

最後にみりんを入れます。みりんは甘味を補いながら、料理に照りを与えます。見た目も整い、香りも穏やかになります。

この三つが組み合わさることで、料理の味は安定します。魚でも野菜でも、ご飯とよく合う味になります。

江戸の町では、こうした味が少しずつ定着していきました。

特に煮物は、この味付けをよく表しています。大根や豆腐、魚などを煮るとき、醤油、砂糖、みりんの順に味を整えます。煮汁が少しとろみを持ち、食材に染み込みます。

この料理は、ご飯と一緒に食べると満足感があります。江戸の町人の食事では、米が中心でした。そのため、ご飯と合う味付けは自然と広がりました。

一方で、この味がすべての地域で同じだったわけではありません。

江戸は関東の都市です。西日本、特に京都や大坂では、料理の味付けが少し違いました。上方と呼ばれる地域では、醤油の色や味も違い、料理の印象が変わります。

それでも江戸の町では、甘辛い味が町人の食事の中心に近づいていきました。

ここで、江戸の夕方の家庭を静かに見てみます。

台所の火がゆっくり燃えています。鍋の中では野菜と魚が煮えています。料理をする人が醤油を少し入れます。次に砂糖をひとつまみ。最後にみりんを細く垂らします。煮汁がゆっくり揺れ、表面に光が浮かびます。部屋の奥では家族が膳を準備しています。湯気が台所から流れ、醤油と甘味の香りが部屋に広がります。外では夕方の町の音が静かに聞こえます。

このような日常の中で、味の形は定着していきました。

甘辛い味は派手ではありませんが、安心感のある味です。長く食べても飽きにくく、ご飯にもよく合います。

そのため江戸の町では、この味が多くの料理で使われるようになりました。煮魚、野菜の煮物、焼き物。料理人や家庭の台所で、同じ調味料の組み合わせが繰り返されます。

近年の研究で再評価が進んでいます。

江戸の食文化がどのように現代の和食へつながっていったのかについて、料理書や商人の記録をもとに新しい研究が続けられています。

ただ確かなのは、江戸の町でこの味が多くの人に共有されたということです。

手元の鍋では、煮汁が静かに揺れています。醤油の香りと甘味が混ざり、食材の表面に照りが生まれています。

その味は、やがて江戸の町を越えて広がっていきます。

しかし地域によって、同じ調味料でも使い方が少し違いました。関東と上方では、味の印象が変わることがあるのです。

江戸の町で甘辛い味が広がっていくころ、日本の他の地域では少し違う味の文化が続いていました。特に京都や大坂を中心とする上方の料理は、江戸とは異なる特徴を持っていたと言われています。

同じ醤油、同じ砂糖、同じみりんを使っていても、地域によって味の印象は変わります。これは食材、歴史、そして料理の考え方の違いによるものです。

江戸では濃口醤油が広く使われました。濃口醤油とは、色が濃く、香りとうま味が強い醤油です。関東地方で発展した調味料で、魚料理や煮物に向いていました。

一方で上方では、薄口醤油が使われることが多くなります。薄口醤油とは、色が淡く塩味がやや強い醤油のことです。料理の色を明るく保つために使われました。

ここで、料理人の前に置かれていた醤油差しを見てみます。

小さな陶器の容器があります。丸みのある形で、口が細く伸びています。高さは10センチほど。白い釉薬の表面には細かなひびのような模様があり、長い年月の使用を感じさせます。容器の中には醤油が入っています。料理人が容器を傾けると、細い流れが皿に落ちます。江戸では濃い色の液体がゆっくり広がります。上方では、やや淡い色の醤油が皿に落ちます。見た目は小さな違いですが、料理の印象を変える大切な道具でした。

味の違いの仕組みを見てみます。

まず江戸の料理です。濃口醤油を使うことで、料理の色はやや濃くなります。砂糖とみりんを加えると、甘辛い味がはっきりします。煮魚や照りのある料理では、この味がよく合いました。

上方の料理では、色を大切にする考え方があります。野菜や魚の色をそのまま見せるため、淡い味付けが選ばれることがあります。薄口醤油を使うと、煮物の色が明るく保たれます。

さらに、だしの使い方も影響しました。昆布だしを強く使う料理では、うま味がしっかりしています。そのため、調味料は控えめでも味が整います。

この違いは、都市の歴史とも関係があります。

京都は長い間、日本の政治と文化の中心でした。宮廷文化や寺院文化の影響を受けた料理が発展しました。見た目の美しさや季節感が大切にされます。

一方で江戸は、比較的新しい都市でした。多くの町人が働き、忙しい生活を送っていました。料理は実用的で、味がはっきりしていることが好まれたと考えられています。

もちろん、この違いは完全に分かれていたわけではありません。

江戸と上方の間では、人や物の移動がありました。商人や料理人が行き来することで、料理の技術も少しずつ共有されました。

それでも地域の特徴は残ります。江戸の甘辛い味、上方のやわらかな味。それぞれが土地の食文化を形づくっていました。

ここで、旅の途中の宿屋の台所を静かに見てみます。

夕方の宿屋の台所で、料理人が鍋を見ています。鍋には野菜と魚が入っています。棚には二つの醤油の壺があります。一つは濃口、もう一つは薄口。料理人は少し考え、壺を選びます。濃い醤油を少し入れ、砂糖をひとつまみ。最後にみりんを加えます。煮汁がゆっくり揺れ、表面に淡い光が浮かびます。旅人のための料理ですが、どこか江戸の味を思わせる香りが漂います。

こうした場所では、地域の味が少しずつ混ざることもありました。

旅人はさまざまな料理を食べ、味の違いを感じます。江戸の甘辛い味に慣れた人が、上方の料理を新鮮に感じることもあったでしょう。

どこまで一般化できるかは慎重さが必要です。

地域の味の違いは、時代や家庭によっても変わるため、単純に二つに分けることはできません。

それでも江戸時代の終わり頃には、関東と上方の味の違いがある程度意識されていたと考えられています。

手元の鍋からは、醤油と甘味の香りがゆっくり広がっています。甘辛い味は江戸の町の中で育ち、日常の料理として定着していきました。

その味は、やがて時代を越えて残ることになります。

江戸の台所で生まれた調味料の組み合わせは、現代の食卓にも静かにつながっていくのです。